FaST - Jurnal Sains dan Teknologi
Email this article SUBSTITUSI TEPUNG BIJI NANGKA (Artocarpus heterophyllus Lamk.) DALAM PEMBUATAN KWETIAU BASAH DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK SECANG (Caesalpinia sappan L.)
Abstract
Kwetiau basah (wet flat noodles) merupakan salah satu jenis mie berbahan dasar tepung beras, berwarna putih, berbentuk pipih dan lebar, dan dikonsumsi sebagai pengganti nasi. Kwetiau basah merupakan produk pangan yang cukup digemari masyarakat namun memiliki kadar protein dan serat yang rendah serta senyawa antioksidan yang sangat rendah sehingga penggunaan tepung biji nangka bertujuan untuk meningkatkan kandungan protein dan serat sedangkan penambahan ekstrak secang bertujuan untuk memberi warna dan senyawa antioksidan. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui kualitas kwetiau basah berbahan baku tepung beras dengan substitusi tepung biji nangka dan penambahan ekstrak secang pada parameter fisik, kimia, organoleptik, dan mikrobiologi. Selain itu, penelitian ini untuk mengetahui formulasi substitusi terbaik tepung biji nangka pada tepung beras dalam pembuatan kwetiau basah. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan4 perlakuan substitusi tepung beras dan tepung biji nangka sebesar 100:0 sebagai kontrol, 85:15, 70:30, dan 55:45. Hasil penelitian yang diperoleh, kwetiau basah memiliki kadar air 69,02-72,00%, kadar abu 0,0657-0,4947%, kadar protein 1,31-2,70%, kadar lemak 2,747 -3,883%, kadar karbohidrat 20,893-26,847%, kadar serat kasar 3,427-6,857%, kadar serat larut 2,473-6,213%, kandungan total fenolik 127,463-148,780 mg GAE/100 gram, aktivitas antioksidan 75,723-83,220%, tekstur 55,333-76,333 N/mm2 danangka lempeng total 440,000-1293,333 CFU/gram. Substitusi tepung biji nangka pada tepung beras dalam pembuatan kwetiau basah dengan penambahan ekstrak secang yang berkualitas baik adalah 85:15.
Keywords
References
Alfonsius. 2015. Kualitas minuman serbuk instan kayu secang (Caesalpinia sappan L.) dengan variasi maltodekstrin. Naskah Skripsi S-1. Fakultas Teknobiologi UAJY, Yogyakarta. AOAC. 1995. Official Methods of Analysis 16th ed. AOAC International, Maryland. Apriasari, M. L., Iskandar dan Suhartono, E. 2014. Bioactive compounds and antioxidant activity of methanol extract mauli bananas (Musa sp.) stem. Internatiol Journal of Bioscience, Biochemistry and Bioinformatics. 4 (2) : 110 – 115. Azkiya, N. U. I., Puspitasari D. dan Apriasari, M. L. 2013. Perbandingan efek fungisidal dekok rimpang lengkuas (Alpinia galanga L.) 25 % dan chlorhexidine gluconate 0,2 % terhadap Candida albicans. Dentino Jurnal Kedokteran Gigi UNLAM 1 (2) : 194 – 199. Badan Standardisasi Nasional. 1992. Cara Uji Makanan dan Minuman. SNI 01-2987-1992. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta. Badan Standarisasi Nasional. 2006. BSN- SNI 2975 - 2006. (SNI Bihun). http://sisni.go.id. Diakses pada tanggal 26 April 2016. Chandra, S., Muliartha, I. K., Suwarto, S., Widodo, A. M. 2007. Gambaran kadar vitamin B1, vitamin C dan vitamin A dari asupan makanan ibu kehamilan normal, PEB dan eklampsia. Pertemuan Ilmiah Tahunan Obstetri dan Ginekologi ke XV. Mataram. Cowan, M. M. 1999. Plants products as antimicrobial agents. Clinical Microbiology Reviews 12 (4) : 564 – 582. deMan, J. M. 1997. Kimia Makanan. Padmawinata, K. Penerjemah. Penerbit ITB, Bandung. Terjemahan dari : Principles of Food Chemistry. Dhingra, D., Michael, M., Rajput, H. dan Patil, R. T. 2011. Dietary fibre in foods : a review. Journal Food Science Technology 49 (3) : 255 – 266. Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1981. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Direktorat Gizi Departemen Kesehatan, Jakarta. Fardiaz, S. dan Margino. 1993. Analisis Mikrobiologi Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB, Bogor. Farhana, H. 2015. Perbandingan pengaruh suhu dan waktu perebusan terhadap kandungan brazilin pada kayu secang (Caesalpinia sappan Linn.). Naskah Skripsi S-1. Program Studi Farmasi Fakultas MIPA Universitas Islam Bandung, Bandung. Grumezescu, A. M. dan Holban, A. M. 2018. Handbook of Food Bioengineering Volume 20 : Biopolymers For Food Design. Academic Press, London. Hormdok, R. dan Noomhorm, A. 2007. Hydrothermal thermal treatments of rice starch for improvement of rice noodle quality. Journal of Food Science and Technology 40 (10) : 1723 – 1731. Immaningsih, N. 2012. Profil gelatinisasi beberapa formulasi tepung-tepungan untuk pendugaan sifat pemasakan. Panel Gizi Makan 35 (1) : 13 – 22. Isnaeni, N. 2015. Pembuatan dan evaluasi karakteristik fisik niosom ekstrak kayu secang (Caesalpinia sappan L.). Naskah Skripsi S-1. Program Sarjana Fakultas Farmasi Universitas Hasanuddin, Makassar. Cowan, M. M. 1999. Plants products as antimicrobial agents. Clinical Microbiology Reviews 12 (4) : 564 – 582. Johansson, Halmer dan Siljetrom. 1983. Rapid enzimatic assay of insoluble and soluble dietary fiber. J. Agr. Food Chem 31 : 476 – 482. Larmond, E. 1997. Laboratory Method for Sensory Evaluation of Food Product. Interscience Publishing, New York. Maharani, K. 2003. Stabilitas pigmen brazilin pada kayu secang (Caesalpinia sappan L.). Naskah Skripsi S – 1. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknolobi Pertanian Institut Pertanian Bogor, Bogor. Mailhot, W. C. dan Patton, J. C. 1988. “Criteria of Flour Quality”.In : Pomeranz Y Eddition. Wheat Chemistry and Technology. American Association of Cereal Chemists, Minnesota. Nurchalis. 2006. Penggunaan dan substitusi susu pada pengolahan dodol. Naskah Skripsi S-1. Fakultas Agroindustri Universitas Muhammadiyah Malang, Malang. Ocloo, F. C. K., Bansa, D., Boatin, R., Adom, T. dan Agbemavor, W. S. 2010. Physico – chemical, functional and pasting characteristics of flour produced from Jackfruits (Artocarpus heterophyllus) seeds. Agriculture and Biology Journal of North America 1 (5) : 903 – 908. Rosyidah, K., Nurmuhaimina, S. A., Komari, N. dan Astuti, M. D. 2010. Aktivitas antibakteri fraksi saponin dari kulit batang tumbuhan kasturi (Mangifera casturi). Bioscientiae 7 (2) : 25 – 31. Sudarmadji, S., Haryono, B., dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit Liberty, Yogyakarta. Thomas, R., Bhat, R. dan Kuang, Y. T. 2014. Composition of amino acids, fatty acids, minerals and dietary fiber in some of the local and import rice varieties of Malaysia. International Food Research Journal 22 (3) : 1148 – 1155. Widowati, S., Sukarno, L., Suarni, dan Komalasari, O. 2003. Labu kuning : kegunaan dan proses pembuatan tepung. Seminar Nasional PATPI, Yogyakarta. Widyastuti, Y. E. 1993. Nangka dan Cempedak Ragam Jenis dan Pembudidayaan. Penebar Swadaya, Jakarta. Wulandari, F. K., Setiani, B. E., dan Susanti, S. 2016. Analisis kandungan gizi, nilai energi, dan uji organoleptik cookies tepung beras dengan substitusi tepung sukun. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 5 (4) : 107-112. Xu, H. X. dan Lee, S. F. 2004. The antibacterial principle of Caesalpinia sappan. Phytother Res 18 (8) : 647 – 651. Yemirta. 2010. Identifikasi kandungan senyawa antioksidan dalam kayu secang (Caesalpinia sappan). Jurnal Kimia dan Kemasan 32 (2) : 41 – 46.
Refbacks
- There are currently no refbacks.
Copyright (c) 2019 Sinung Pranata
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
Faculty of Science and Technology | Universitas Pelita Harapan | Lippo Karawaci, Tangerang, Indonesia, 15811 | Tel +62 21 5466057 | Fax +62 21 5461055