FaST - Jurnal Sains dan Teknologi
Email this article KARAKTERISASI FISIKO KIMIA DAN INHIBISI α-GLUKOSIDASE BERAS ANALOG DARI BUAH Rhizophora mucronata [CHARACTERIZATION OF PHYSICO-CHEMICAL AND α-GLUKOSIDASE INHIBITION OF ANALOG RICE FROM Rhizophora mucronata FRUIT]
Abstract
This study aims to determine the physicochemical characteristics and α-glucosidase inhibition of analog rice from R. mucronata fruit flour, cassava flour, and E. cottonii flour. This research was conducted in April - October 2016. The experimental method was through the treatment ratio of R. mucronata fruit flour with cassava flour (60:40, 70:30, 80:20) and addition of E. cottonii flour (0, 3, 5, 7 %). Making analog rice using an extruder. The results showed that the treatment ratio of R. mucronata fruit flour with cassava flour and the addition of E. cottonii flour had a significant positive effect on α-glucosidase inhibition and physicochemical properties of rice. The higher the amount of R. mucronata fruit flour used the higher inhibition activity of αglucosidase and decrease the IC value. The best analog rice is made from R. mucronata 60% fruit flour, 40% cassava flour, and 5% E. cottonii seaweed flour. This rice has IC 50 value of 33.42 ppm, water content of 8.46%, food fiber content of 38.96%, red color (oHue value of 44.86), cooking time of 11.35 minutes, development volume of 135.09%, and starch content of 51.44%.
ABSTRAK
Penelitian ini untuk mengetahui karakteristik fisiko kimia dan inhibisi α-glukosidase beras analog dari tepung buah R. mucronata, tepung singkong, dan tepung E. cottonii. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan April - Oktober 2016. Metode eksperimen melalui perlakuan rasio tepung
buah R. mucronata dengan Tepung singkong (60:40, 70:30, 80:20) dan penambahan tepung E. cottonii (0, 3, 5, 7%). Pembuatan beras analog menggunakan extruder. Hasilnya menunjukkan bahwa perlakuan rasio tepung buah R. mucronata dengan tepung singkong dan penambahan tepung E. cottonii berpengaruh posistif nyata terhadap inhibisi α-glukosidase dan sifat fisiko kimia beras. Semakin tinggi jumlah tepung buah R. mucronata yang digunakan makin tinggi aktivitas inhibisi αglukosidase dan menurunkan nilai IC. Beras analog terbaik adalah yang terbuat dari tepung buah R. mucronata 60%, tepung singkong 40%, dan tepung rumput laut E. cottonii 5%. Beras ini mempunyai nilai IC 50, 33,42 ppm, kadar air 8,46%, kadar serat pangan 38,96%, berwarna merah (nilai o Hue 44,86), cooking time 11,35 menit, volume pengembangan 135,09%, dan kadar pati 51,44%.
Kata Kunci : beras analog, α-glukosidase, IC50, R. mucronata
Keywords
Full Text:
PDFReferences
Agusman, Apriani, K.N.S. dan Murdinah. 2014. Penggunaan tepung rumput laut E. cottonii pada pembuatan beras analog dari tepung modified cassava flour (MOCAF). Jurnal Pengembangan dan Bioteknologi Perikanan 9(1):1–10. Apriani, R. 2012. Uji penghambatan enzim αGlukosidase dan identifikasi golongansenyawa dari fraksi yang aktif pada ekstrak kulit batang Cinnamomum burmanni (Nees & T. Ness) Blume. Jakarta : Universitas Indonesia. Skripsi. 87 hal. Astawan, M., Koswara, S., dan Herdini, F. 2004. Pemanfaatan rumput laut (E. cottonii) untuk meningkatkan kadar Iodium dan serat pangan pada Selai dan Dodol. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan 15(1):61-69. Budjianto, S., dan Yuliyanti. 2012. Studi persiapan tepung sorgum (Sorgum bicolor L. Moench) dan aplikasinya pada pembuatan beras analog. Jurnal Teknologi Pertanian Bogor 13 (3):177186. Direktorat Gizi Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 1981. Daftar Komposisi Bahan Makanan. : Bhratara Karya Aksara. 56 hal. Febrinda, A., Made, A., Tutik, W., dan Nancy, D.Y. 2013. Kapasitas antioksidan dan inhibitor alfa glukosidase ekstrak umbi Bawang Dayak. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan 24 (2): 161-167. Fenema, O.R. 1996. Food Chemistry. 3th Edition. New York, Basel, Hong Kong.: Marcel Dekker Inc, Hardoko, Suprayitno, E., Puspitasari, Y.E., dan Amalia, R. 2014. Study of ripe (Rhizophora mucronata) fruit as functional food for antidiabetic. International Food Research Journal. 22 (3):953-959. Hardoko. 2008. Pengaruh konsumsi gel dan larutan rumput laut (E. cottonii) terhadap hiperkolesterolemia darah tikus wistar. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan 19(2): 97-104. Hidayat, T. 2014. Buah lindur (Brugueira gymnorrhiza) sebagai bahan baku pembuatan beras analog dengan penambahan sagu dan kitosan. Bogor: Institut Pertanian Bogor. Skripsi. 78 hal. Hutchings J.B. 1999. Food Colour and Appearance. Maryland (USA): Aspen. Publisher. p. 160-192. Kardika, W.B.I., Herawati, S., dan Yasa, S. P.W.I. 2013. Preanalitik dan interpretasi glukosa darah untuk diagnosis diabetes melitus. Denpasar: Universitas Udayana. Skripsi. Hal 114. Purwaningsih, S., Salamah, E., Sukarno, P.Y.A., dan Desikawat, E. 2013. Aktivitas antioksidan dari buah mangrove (Rhizopora mucronata Lamk) pada suhu yang berbeda. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan 16(3):199-206. Risma, D. 2012. Isolasi dan karakterisasi enzim α-Glukosidase dari beras lapuk (Oryza sativa). Jakarta: FMIPA, Universitas Indonesia. Skripsi. 71 hal. Yuwono, S.S., dan Zulfiah, A.A. 2015. Formulasi beras analog berbasis tepung mocaf dan maizena dengan penambahan CMC dan tepung ampas tahu. Jurnal Pangan dan Agroindustri 3(4):1465-1472.
Refbacks
- There are currently no refbacks.
Copyright (c) 2018 Hardoko Hardoko, Devy Alfiana, Yunita E. Puspitasari
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
Faculty of Science and Technology | Universitas Pelita Harapan | Lippo Karawaci, Tangerang, Indonesia, 15811 | Tel +62 21 5466057 | Fax +62 21 5461055