KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA KOMBUCHA DAUN PEGAGAN (Centella asiatica (L.) Urban) DENGAN PENAMBAHAN MADU [PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTICS OF KOMBUCHA FROM GOTU KOLA LEAVES (Centella asiatica (L.) Urban) WITH HONEY ADDITION]

Autor/innen

  • Ratna Handayani Universitas Pelita Harapan
  • Stefany Indah Pricilia Tjoa Universitas Pelita Harapan
  • Dela Rosa Universitas Pelita Harapan

Schlagworte:

IC50, kombucha, lama fermentasi, madu, pegagan (Centella asiatica (L.) Urban)

Abstract

Gotu kola (Centella asiatia (L.) Urban) is a type of plant that grows in Indonesia and is generally used as a brewed drink and traditional medicine. Kombucha is a fermented beverage of tea and sugar as a fermentation substrate using a kombucha starter culture called Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast. This research to determine the effect of honey addition and fermentation time for antioxidant activity of kombucha. Gotu kola with concentrations of 1%, 2% and 3% leafs with 12 days of fermentation. Kombucha with the best antioxidant activity added with honey and variations in fermentation time. Kombucha analyzed in the form of antioxidant activity, total phenolic, color, pH, total titrated acid, total dissolved solids, SCOBY thickness, total bacteria, total yeast, and hedonic. Gotu kola kombucha was added with 10%, 15%, and 20% honey with 4 days, 8 days, 12 days, and 16 days of fermentation. Gotu kola kombucha with the addition of 20% honey and 12 days of fermentation had the lowest IC50 amount of 4061,64±355,41 ppm, total phenolic amount of 995,8176±0,67 mg GAE/L, lightness amount of 42,34±0,07, oHue amount of 89,76±0,02, pH amount of 2,77±0,00, SCOBY thickness amount of 0,70±0,07 cm, total bacteria amount of 4,73±8,54 CFU/mL, total yeast amount of 6,72±7,33 CFU/mL, and overall acceptance 6,27±0,96. Gotu kola kombucha with the addition of 20% honey and 12 days of fermentation had the highest antioxidant activity indicated by the lowest IC value.

.

Keywords: fermentation; gotu kola (Centella asiatica (L.) Urban); honey; IC50; kombucha

ABSTRAK

Pegagan (Centella asiatia (L.) Urban) adalah salah satu jenis tanaman yang tumbuh di Indonesia dan pada umumnya dimanfaatkan sebagai minuman yang diseduh dan obat-obatan tradisional. Kombucha merupakan minuman yang diperoleh dari hasil fermentasi teh dan gula sebagai substrat fermentasi dengan menggunakan starter kultur kombucha yang disebut Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan madu dan lama fermentasi terhadap aktivitas antioksidan kombucha. Kombucha akan dilakukan analisis berupa aktivitas antioksidan, total fenolik, warna, pH, ketebalan pelikel, total bakteri, total khamir, dan penerimaan secara keseluruhan. Kombucha daun pegagan ditambahkan madu 10%, 15%, dan 20% dengan lama fermentasi selama 4 hari, 8 hari, 12 hari, dan 16 hari. Kombucha pegagan dengan penambahan madu 20% dan lama fermentasi 12 hari memiliki nilai IC50 terendah yaitu sebesar 4061,64±355,41 ppm, total fenolik 995,8176±0,67 mg GAE/L, lightness 42,34±0,07, oHue 89,76±0,02, pH 2,765±0,00, ketebalan pelikel 0,70±0,07 cm, total bakteri 4,73±8,54 CFU/mL, total khamir 6,72±7,33 CFU/mL, dan dan penerimaan keseluruhan 6,27±0,96. Kombucha pegagan dengan perlakuan penambahan madu 20% dan lama fermentasi 12 hari memiliki aktivitas antioksidan tertinggi ditunjukkan dengan nilai IC50 yang terendah.

          

Kata kunci: IC50; kombucha; lama fermentasi; madu; pegagan (Centella asiatica (L.) Urban)

Literaturhinweise

AOAC. (2005). Official methods of analysis. 18th edition. AOAC International. United States of America.

Ayuratri, M. K. dan Joni, K. (2017). Aktivitas antibakteri kombucha jahe (Zingiber offcinale) (Kajian varietas jahe dan konsentrasi madu). Jurnal Pangan and Agroindustri, 5(3), 95-107.

Bayu, M. K., Heni, R., dan Nurwantoro, N. (2017). Analisis total padatan terlarut, keasaman, kadar lemak, dan tingkat viskositas pada kefir optima dengan lama fermentasi yang berbeda. Jurnal Teknologi Pangan, 1(2), 33-38.

Degirmencioglu, N., Elif, Y., & Guldas, M. (2020). Health benefits of kombucha tea enriched with olive oil and honey. Journal of Obesity and Chronic Diseases, 4(1), 1-5.

Fitriani, N., Herman, H. & Laode, R. (2019). Antioksidan ekstrak daun sumpit (Brucea javanica (L). Merr) dengan metode DPPH. Jurnal Sains dan Kesehatan, 2(1), 57-62.

Galih, K. P. (2015). Uji efektifitas antimikroba kombucha dan yogurt sari bunga bakung paskah (Lilium longiflorum Thumb) dengan penambahan sari kurma (Phoenix dactilyfera L.) dan lama fermentasi. Skripsi. Universitas Islam Negeri (UIN) Maulana Malik Ibrahim Malang.

Kamaluddin, M. J. N. & Mustika, N. H. (2018). Pengaruh perbedaan jenis hidrokoloid terhadap karakteristik fruit leather pepaya. Edufortech, 3(1), 25-32.

Nasir, M. & St, Rahmdani. (2015). Uji organoleptik the kombucha dari berbagai jenis teh dan waktu fermentasi yang berbeda. Jurnal Pendidikan Biologi, 4(10), 6-14.

Lestari, K. A. P., & Lailatus, S. (2020). Karakteristik kimia dan fisik teh hijau kombucha pada waktu pemanasan yang berbeda. Journal of Pharmacy and Science 5, (1).

Nurhayati, N., Sih, Y., & Aurora, Urbahillah. (2020). Karakteristik fisikokimia dan sensori kombucha Cascara (Kulit kopi ranum). Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 31(1), 38-49.

Pebiningrum, A. & Joni, K. (2018). Pengaruh varietas jahe (Zingiber officinale) dan penambahan madu terhadap aktivitas antioksidan minuman fermentasi kombucha jahe. Journal of Food and Life Sciences, 1(2), 33-42.

Rohman, A., Bambang., D., & Heni, R. (2015). Pengaruh lama fermentasi terhadap total asam, total bakteri asam laktat, total khamir, dan mutu hedonik kefir air kelapa hijau (Cococs nucifera). Jurnal Teknologi Pangan, 3(1), 127-133.

Saputri, I. & Evy, D. (2015). Penambahan pegagan (Centella asiatica) dengan berbagai konsentrasi dan pengaruhnya terhadap sifat fisiko-kimia cookies sagu. Jurnal Gizi Pangan, 10(2), 149-156.

Sari, P. A. & Irdawati, I. (2019). Kombucha tea production using different tea raw materials. Bioscience, 3(2), 135-145.

Souripet, A. (2015). Komposisi, sifat fisik dan tingkat kesukaan nasi ungu. Agritekno Jurnal Teknologi Pertanian Pertanian, 4(1), 25-32.

Sukarman, S., Dewi, A. A., & Nur, B. P. U. (2017). Evaluasi kualitas warna ikan klown Amphiprion percula Lacepede 1802 tangkapan alam dan hasil budidaya. Jurnal Riset Akuakultur, 12(3), 231-239.

Suryaningsih, V., Rejeki, S. F., & Endang, K. (2019). Karakteristik morfologi, biokimia, dan molekuler isolate khamir IK-2 hasil isolasi dari jus buah sirsak (Annona muricata L.). Jurnal Biologi, 7(1), 18-25.

Susilowati, S. (2013). Perbedaan waktu fermentasi dalam pembuatan teh kombucha dari ekstrak the hijau lokal Arraca Kiara, Arraca Yabukita, Pekoe dan Dewata sebagai minuman fungsional untuk anti oksidan. Prosiding Seminar Nasional Sains dan Teknologi, (4). Universitas Wahid Hasyim Semarang.

Wahdaningsih, S., Erna, P. S., & Subagus, W. (2011). Aktivitas penagkap radikal bebas dari batang pakis (Alsophilia glauca J. Sm). Majalah Obat Tradisional, 16(3), 156-160.

Tahir, M., A, M., & Syafrianti, S. (2017). Penentuan kadar fenolik total ekstrak etanol dan nilam (Pogostemon cablin Benth.) dengan metode spektrofotometri UV-Vis. Jurnal Fitofarmaka Indonesia, 4(1), 215-218. doi: https://doi.org/10.33096/jffi.v4i1.231

Yulianti, D., Marleen, S., & Endah, W. (2019). Aktivitas antioksidan daun pegagan (Centella asiatica L. Urban) dan bunga krisan (Crhysanthemum sp) pada tiga variasi suhu pengeringan. Pasundan Food Technology Journal, 6(3), 142-147.

Zuraida, Z., Sulistiyanti, S., Dondin, Sajuthi., & Irma, H. S. (2017). Fenol, flavonoid, dan aktivitas antioksidan pada ekstrak kulit batang pulai (Alstonia scholaris R. Br). Jurnal Penelitian Hasil Hutan, 35(3), 211-219.

Downloads

Zusätzliche Dateien

Veröffentlicht

2021-11-30

Ausgabe

Bd. 5 Nr. 2 (2021): NOVEMBER

Rubrik

Articles

Lizenz

“Authors who publish with this journal agree to the following terms:


1) Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License (CC-BY-SA 4.0) that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.


2) Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.


3) Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website). The final published PDF should be used and bibliographic details that credit the publication in this journal should be included.”