PENGARUH pH DAN SUHU TERHADAP KEMAMPUAN ENZIM BROMELIN UNTUK MENGGUMPALKAN SUSU [THE EFFECT OF pH AND TEMPERATURE ON THE ABILITY OF BROMELAIN ENZYME TO COAGULATE MILK]

Nurul Af'idah, Sitti Nur Ilmiah

Abstract


Pineapple (Ananas comosus L.) is a fruit belonging to the Bromeliaceae family. The pineapple plant (Ananas comosus L.) contains bromelin enzyme which can be used as a substitute for the enzyme renin (rennet) as a milk coagulant agent. This research aims to determine the effect of pH and temperature on the speed of the bromelin enzyme's ability to coagulate milk, as well as determine the best pH and temperature on the speed of the bromeline enzyme's ability to coagulate milk. This research uses a factorial with a Completely Randomized Design (RAL-F) pattern consisting of 2 factors, the first factor is pH (K), K1 = pH 6 (acid) ̸ test tube; K2 = pH 7 (neutral) ̸ test tube; K3 = pH 8 (alkaline) ̸ test tube. Furthermore, the second treatment is temperature (D), D1 = temperature 60°C ̸ test tube; D2 = temperature 40°C ̸ test tube; D3 = temperature 50°C ̸ test tube. Each factor consists of 3 treatment levels, the total number of treatment combinations is 9 and each treatment combination is repeated 3 times. The results of the research show that there is an influence between providing variations in pH and temperature on the speed of the bromelin enzyme's ability to coagulate milk. The fastest average speed of milk coagulation time was in the K2D3 treatment (pH 7 temperature 50°C), namely 19.33 minutes, so it can be said that the best treatment was the pH and temperature in the K2D3 treatment (pH 7 temperature 50°C).

Bahasa Indonesia Abstract:

Nanas (Ananas comosus L.) merupakan salah satu buah yang termasuk dalam famili Bromeliaceae. Tanaman nanas (Ananas comosus L.) mengandung enzim bromelin yang dapat dijadikan sebagai pengganti enzim renin (rennet) untuk agen koagulan susu. Penelitian ini bertujuan menentukan pengaruh pH dan suhu terhadap kecepatan kemampuan enzim bromelin dalam koagulasi susu, serta menentukan pH dan suhu terbaik terhadap kecepatan kemampuan enzim bromein dalam koagulasi susu. Penelitian ini menggunakan faktorial dengan pola Rancangan Acak Lengkap (RAL-F) yang terdiri atas 2 faktor, faktor pertama yaitu pH (K), K1 = pH 6 (asam) ̸ tabung reaksi; K2 = pH 7 (netral) ̸ tabung reaksi; K3 = pH 8 (basa) ̸ tabung reaksi. Selanjutnya, perlakuan kedua yaitu suhu (D), D1 = suhu 60°C ̸ tabung reaksi; D2 = suhu 40°C ̸ tabung reaksi; D3 = suhu 50°C ̸ tabung reaksi. Masing-masing faktor terdiri atas 3 taraf perlakuan, jumlah total kombinasi perlakuan sebanyak 9 dan setiap kombinasi perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat pengaruh antara pemberian variasi pH dan suhu terhadap kecepatan kemampuan enzim bromelin dalam koagulasi susu. Rata-rata kecepatan waktu koagulasi susu tercepat terdapat pada perlakuan K2D3 (pH 7 suhu 50°C) yaitu 19.33 menit, sehingga dapat dikatakan bahwa perlakuan terbaik adalah pH dan suhu pada perlakuan K2D3 (pH 7 suhu 50°C).


Keywords


bromelin enzyme; coagulation; pH; pineapple humps; temperature



DOI: http://dx.doi.org/10.19166/jstfast.v8i1.8144

Full Text:

PDF

References


Azhar, M. (2016). Biomolekul sel karbohidrat, protein, dan enzim. UNP Press Padang.

Badan Pusat Statistik. (2015). Statistik Perdagangan Luar Negeri Indonesia, Impor Menurut Komoditas.

Faizah, M. (2017). Pengaruh suhu dan pH terhadap aktivitas enzim protease Bacillus subtilis dari daun kenikir (Cosmos sulphureus) yang ditumbuhkan dalam media campuran limbah cair tahu dan dedak. [Bachelor Thesis]. Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim, Malang.

Hossain, M. F., Akhtar, S., & Anwar, M. (2015). Nutritional value and medicinal benefits of pineapple. International Journal of Nutrition and Food Sciences, 4(1), 84-88. https://doi.org/10.11648/j.ijnfs.20150401.22

Hutagalung, T. M., Yelnetty, A., Tamasoleng, M., & Ponto. (2017). Penggunaan enzim rennet dan bakteri Lactobacillus plantarum YN 1.3 terhadap sifat sensoris keju. Jurnal Zootek, 37(2), 286-293. https://doi.org/10.35792/zot.37.2.2017.16068

Ilyas, N. M., Setiasih, S., & Hudiyono, S. (2020). Isolasi dan karakterisasi enzim bromelain dari bonggol dan daging buah nanas (Ananas comosus). Jurnal Chemica, 21(2), 133-141. https://doi.org/10.35580/chemica.v21i2.17983

Lehninger, A. L. (2009). Dasar-Dasar Biokimia, vol. 1. Penerjemah Maggy Thenawijaya. Erlangga.

Martins, B. C., Rescolino, R. Coelho, D. F., Zanchetta, B., Tambourgi, E. B., & Silveira, E. (2014). Characterization of bromelain from Ananas comosus agroindustrial residues purified by ethanol factional precipitation. Chemical Engineering Transactions, 37(1), 781-786.

Masri, M. (2014). Isolasi dan pengukuran aktivitas enzim bromelin dari ekstrak kasar bonggol nanas (Ananas comosus) pada variasi suhu dan pH. Biogenesis Jurnal Ilmiah Biologi, 2(2), 119-125. https://doi.org/10.24252/bio.v2i2.478

Nuraeni, F., Maulana, I. T., & Syafnir, L. (2021). Kajian pustaka karakterisasi enzim bromelin pada nanas (Ananas comosus (L.) Merr.) dari berbagai negara terhadap pengaruh suhu dan pH. Prosiding Farmasi, 7(2), 786-793.

Palmer, T. (1991). Understanding Enzymes. Ellis Horwood.

Purwadi. (2019). Ilmu dan Teknologi Pengolahan Keju. Universitas Brawijaya Press.

Poba, D., Ijirana, & Sakung, J. (2019). Aktivitas enzim bromelin kasar berdasarkan tingkat kematangan buah nanas. Jurnal Akademika Kimia, 8(4), 236-241. http://dx.doi.org/10.22487/j24775185.2019.v8.i4.pp236-241

Pramono, A. P. (2019). Pengaruh penambahan enzim bromelin dari sari buah nanas dan masa inkubasi yang berbeda terhadap kualitas kimia dan total bakteri asam laktat pada curd keju. [Bachelor Thesis]. Universitas Brawijaya, Malang.

Rakhmah, R. F., & Suryani, T. (2016). Pemanfaatan buah lokal sebagai koagulan soy cheese. Bioeksperimen, 2(1), 8-16. https://doi.org/10.23917/bioeksperimen.v2i1.1576

Rinanty, C. (2019). Pengaruh penambahan ekstrak kasar enzim bromelin dari sari buah nanas dengan masa inkubasi yang berbeda terhadap kualitas fisik curd eju. [Bachelor Thesis]. Universitas Brawijaya, Malang.

Salsabila, N. (2023). Kualitas fisik keju susu sapi dengan pemakaian enzim bromelin dari buah nanas (Ananas comosus). [Bachelor Thesis]. Universitas Lampung, Bandar Lampung.

Santi, F., Restuhadi, F., & Ibrahim, A. (2017). Potensi ekstrak kasar enzim bromelin pada bonggol nanas (Ananas comosus L.) sebagai koagulan alami lateks (Hevea brasiliensis). Jom FAPERTA, 4(1), 1-13.

Sari, N. A., Sustiyah, A., & Legowo, A. M. (2014). Total bahan padat, kadar protein, dan nilai kesukaan keju mozarella dari kombinasi susu kerbau dan susu sapi. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 3(4), 152-156.

Silaban, R., Manullang, R. S., & Hutapea, V. (2014). Pembuatan virgin coconut oil (VCO) melalui kombinasi teknik fermentasi dan enzimatis menggunakan ekstrak nenas. Jurnal Pendidikan Kimia, 6(1), 91-99.

Whittaker. J. R. (1994). Principles of enzymology for the food sciences. (2nd ed.). Marcek Dekker Inc.

Winarno, F. G. (1986). Pangan. Gramedia.

Wirahadikusumah, M. (2001). Biokimia Protein, Enzim dan Asam Nukleat. Institut Teknologi Bandung.

Wiyati, P. I., & Tjitraresmi, A. (2018). Review: Karakterisasi, aktivitas dan isolasi enzim bromelin dari tumbuhan nanas (Ananas sp.). Farmaka, 16(2), 179-185.


Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2024 Nurul Af'idah

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

favicon Faculty of Science and Technology | Universitas Pelita Harapan | Lippo Karawaci, Tangerang, Indonesia, 15811 | Tel +62 21 5466057 | Fax +62 21 5461055