KARAKTERISTIK NUGGET TAHU DENGAN PENAMBAHAN JAMUR TIRAM (Pleurotus ostreatus) DAN PERBEDAAN JENIS MINYAK UNTUK MENGGORENG

Titri Siratantri Mastuti

Abstract


Nugget is a fried processed product with basic ingredients generally from chicken or fish. Nugget can also be made from plant-based ingredients such as high protein white tofu and white oyster mushrooms. The cooking oil used can affect the fat content of the nuggets. The purpose of this study was to determine the best ratio of white tofu and white oyster mushrooms, the right type of binder flour, to determine the right concentration of binder flour and to determine the right type of oil for frying tofu nuggets which have the best characteristics. The first phase of research consisted of two factors, namely the type of flour as a binding agent (wheat flour, sago flour and wheat flour: sago flour) with a concentration of 10% and the ratio of white tofu: white oyster mushrooms (100: 0, 90:10, 80: 20, 70:30). The second phase of the research consisted of two factors, namely the concentration of selected flour in stage I (15%, 20%, 25%) and the type of oil (palm oil and coconut oil) used for frying tofu nuggets. The parameters analyzed included moisture content, ash content, protein content, fat content, carbohydrate content, color, texture, and organoleptics (multiple paired comparison and hedonic). The best formulation of tofu nuggets is nuggets with the 15% wheat flour as binder with ratio of white tofu: white oyster mushrooms (90:10) and fried using coconut oil. The best tofu nuggets have a water content of 27.42%, a protein content of 16.90%, a fat content of 17.48%. The physical characteristics of tofu nuggets are yellowish brown on the outside, and have a compact and chewy texture.

Keywords        : nugget, tofu, white oyster mushrooms, wheat, coconut oil


Keywords


nugget; tofu; white oyster mushrooms;wheat;coconut oil

Full Text:

PDF

References


AOAC. 2005. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemists. Washington: Benjamin Franklin Station. Aziza, M. U., Rahfiludin, M. Z., dan Pangestuti, D. R. 2017. Perbedaan Kadar Formalin pada Tahu Putih di Tingkat Produsen dan Pedagang Kota Semarang Tahun 2016. Jurnal Kesehatan Masyarakat, 5(1): 291-300. Asrawaty. 2018. Perbandingan Berbagai Bahan Pengikat dan Jenis Ikan terhadap Mutu Fish Nugget. Jurnal Galung Tropika, 7(1): 33-45. Badan Standarisasi Nasional (BSN). Tahu. SNI 01-3142-1998. Jakarta: BSN, 1998. Badan Standarisasi Nasional (BSN). Nugget Ayam. SNI 6683 : 2014. Jakarta: BSN, 2014. Badan Standarisasi Nasional (BSN). Tepung Terigu sebagai Bahan Makanan. SNI 3751: 2009. Jakarta: BSN, 2009. Diniyah, N., Nafi, A., dan Fachirah, Z. 2015. Karakteristik Nugget yang Dibuat dengan Variansi Rasio Jamur Merang (Volvariella volvaceae) dan Tepung Koro Pedang (Canavalia ensiformis L.). Jurnal Agroteknologi, 9(1): 1-12. Fitasari, E. 2009. Pengaruh Tingkat Penambahan Tepung Terigu terhadap Kadar Air, Kadar Lemak, Kadar Protein, Mikrostruktur dan Mutu Organoleptik Keju Gouda Olahan. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, 4(2): 17-29. Hajrawati, Fadliah M., Wahyuni dan Arief, I. 2016. Kualitas Fisik, Mikrobiologis, dan Organoleptik Daging Ayam Broiler pada Pasar Tradisional di Bogor. Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan, 4 (3): 386-389. Hanum, M. 2016. Penggunaan Tepung Ampas Tahu sebagai Bahan Pengikat Terhadap Mutu Nugget Daging Ayam Broiler. Jurnal Ilmiah Peternakan, 4(3): 47-52. Hertanto, M. Y., Larasati, A., dan Issutarti. 2018. Pengaruh Penambahan Tepung Terigu terhadap Mutu Bakso Jamur Tiram Putih. Jurnal Teknologi dan Kejuruan, 41(2): 164-172. Imanningsih, N. 2012. Profil Gelatinisasi Beberapa Formulasi Tepung-Tepungan untuk Pendugaan Sifat Pemasakan. Jurnal Penel Gizi Makan, 35(1): 13-22. Irawati, A., Warnoto., dan Kususiyah. 2015. Pengaruh Pemberian Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus) terhadap pH, DMA, Susut Masak dan Uji Organoleptik Sosis Daging Ayam Broiler. Jurnal Sains Peternakan Indonesia, 10(2): 125-135. Karouw, S., Santosa, B., dan Maskmoro, I. 2019. Teknologi Pengolahan Minyak Kelapa dan Hasil Ikutannya. Jurnal Litbang Pertanian, 38(2): 86-95. Kristi, F. A. K. 2017. Kualitas Chicken Nugget Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus Jacq) dengan Variansi Suhu dan Waktu Penggorengan. Junal Pangan, 24 (17): 1-16. Kim, E. H., Jakobsen, V. B., Wilson, A. J., Waters, I. R., Motoi, L., Hedderley, D. I., dan Marco P. M. 2015. Oral Processing of Mixtures of Food Particles. Journal of Texture Studies, 46(6): 487-498. Kusumaningrum, M., Kusrahayu., dan Mulyani, S. 2013. Pengaruh Berbagai Filler (Bahan Pengisi) terhadap Kadar Air, Rendemen, dan Sifat Organoleptik (Warna) Chicken Nugget. Jurnal Animal Agriculture, 2(1): 370-376. Khatimah, N., Kadirman., dan Fadilah, R. 2018. Studi Pembuatan Nugget Berbahan Dasar Tahu dengan Tambahan Sayuran. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 4(1): 59-68. Maliluan, C., Pramono, Y. B., dan Dwiloka, B. 2013. Physical and Sensory Characteristic Of Chicken Nugget With Utilization Rice Bran to Substitute Wheat Flour. Journal Aplikasi Teknologi Pangan, 2(2): 71-74. Mariana RR, Kirana TM, Hidayati L. 2014. Analysis on the quality change of tempeh, catfish and fried chicken as the effectof the repetitive used cooking oil. J Food Res3: 96-104. DOI:10. 5539/jfr.v3n1p96. Mastuti, T., S., Fardiaz, D., dan Fardiah, D.N. 2019. Profil Senyawa Polar Tiga Jenis Minyak Goreng selama Penggorengan Tahu dan Tempe. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 30(1): 1-10. Nugraha, B. D., Iswoyo., dan Adi, S. 2019. Sifat Fisiokimia dan Organoleptik Nugget Ayam dengan Penambahan Jenis Tepung yang Berbeda. Jurnal Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Semarang. Nile, E., Wahyuni, I., Ransaleleh, T. A., dan Karisoh, L. Ch. M. 2017. Sifat Organoleptik Nugget Daging Broiler Menggunakan Tepung Tempe. Jurnal Zootek, 37(2): 314-320. Nasution, J. 2016. Kandungan Karbohidrat dan Protein Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus) pada Media Tanaman Serbuk Kayu Kemiri (Aleurites moluccana) dan Serbuk Kayu Campuran. Jurnal Eksakta, 1(2): 38-41. Nielsen, S. S. 2010. Food Analysis Laboratory Manual 2nd Edition. New York: Springer Science+Business Media LLC. Putra, B., Herlina., dan Witono, Y. 2015. Analisis Kelayakan Agroindustri Nugget Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus). Jurnal Berkala Ilmiah Pertanian, 1(5): 1-6. Putri, V. D., dan Nita, Y. 2018. Uji Kualitas Kimia dan Organoleptik pada Nugget Ayam Hasil Substitusi Ampas Tahu. Jurnal Katalisator, 3(2): 135-144. Permadi, S. N., Mulyani, S., dan Hintono, A. 2012. Kadar Serat, Sifat Organoleptik, dan Rendemen Nugget Ayam yang Disubstitusi dengan Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 1(4): 115-120. Pradipta, I. B. Y. V., dan Putri, W. D. R. 2015. Pengaruh Proporsi Tepung Terigu dan Tepung Kacang Hijau serta Subtitusi dengan Tepung Bekatul dalam Biskuit. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(3): 793-802. Philips., G. O., dan Williams., P. A. 2009. Handbook of Hydrocolloids. Cambridge: Woodhead Publishing Limited. Praseptiangga, D., Avianty., T. P., dan Nur., H. R. P. 2016. Pengaruh Penambahan Gum Arab terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Fruit Leather Nangka (Artocarpus heterophyllus). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 9(1): 71-83. Rahmah, A., Hamzah, F., dan Rahmayuni. 2017. Penggunaan Tepung Komposit dari Terigu, Pati Sagu dan Tepung Jagung dalam Pembuatan Roti Tawar. Jurnal Jom FAPERTA, 4(1): 1-14. Rohaya, S., Husna, N. E., dan Bariah, K. 2013. Penggunaan Bahan Pengisi terhadap Mutu Nugget Vegetarian Berbahan Dasar Tahu dan Tempe. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia, 5(1): 7-16. Saragih, R. 2015. Nugget Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus) sebagai Alternatif Pangan Sehat Vegetarian. E-Journal Widya Kesehatan dan Lingkungan, 1(2): 90-95. Sutikarini., Anggrahini, S., dan Harmayani,E. 2015. Perubahan Komposisi Kimia dan Sifat Organoleptik Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus) selama Pengolahan. Jurnal Ilmiah Agrosains Tropis, 8(6): 261-271. Suciati, F., Suradi, K., dan Wulandari, E. 2015. Pengaruh Penggunaan Berbagai Jenis Minyak Nabati Sebagai Media Pemanas terhadap Daya Serap Miyak, Kadar Air, Susut Masak dan Akseptabilitas Daging Ayam Goreng. Jurnal Unpad, 4(1): 1-9. Simbolon, M. V. T., Pato, U., dan Restuhadi, F. 2016. Kajian Pembuatan Nugget dari Jantung Pisang dan Tepung Kedelai dengan Penambahan Ikan Gabus (Opiocephalus striatus). Jurnal Jom Faperta, 3(1): 1-15. Sujadi, Hasibuan H. A., Rahmadi, H. Y., dan Purba A. R. 2016. Komposisi Asam Lemak dan Bilangan IOD Minyak dari Sembilan Varietas Kelapa Sawit DxP Komersial di PPKS. Jurnal Pengolahan Kelapa Sawit, 24(1): 1-12. Sumarna, D. 2008. Pengaruh Proporsi Beras Pecah Kulit, Kacang Tunggak dan Jagung terhadap Mutu Sereal Mengembang (Puffed) yang Dihasilkan. Jurnal Teknologi Pertanian, 4(1): 41-47. Sumardjo, D. 2008. Pengantar Kimia. Jakarta: EGC. Tjiptaningdyah, R. 2010. Studi Keamanan Pangan pada Tahu Putih yang Beredar di Pasar Sidoarjo. Jurnal Berk Penel, 15(1): 159-164. Trinh, K.S., Kim, Y., Kim Y., Kim, Y., dan Tae W. M. 2012. Texture Properties of Rice Cakes Made of Rice Flours Treated with 4- α-glucanotransferase and their Relationship with Structural Characteristics. Journal Food Science and Biotechnology, 21(6): 1707-1714. Wulandari, E., Suryaningsih, L., Pratama, A., Putra, D. S., dan Runtini, N. 2016. Karakteristik Fisik, Kimia, dan Nilai Kesukaan Nugget Ayam dengan Penambahan Pasta Tomat. Jurnal Ilmu Ternak, 16(2): 95-99. Yahya, E., Indarto, T., dan Erni, S. 2013. Pengaruh Penambahan Tepung Menjes terhadap Sifat Fisik dan Organoleptik Nugget Ayam. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi, 12(2): 63-68


Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2021 Titri Siratantri Mastuti

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

favicon Faculty of Science and Technology | Universitas Pelita Harapan | Lippo Karawaci, Tangerang, Indonesia, 15811 | Tel +62 21 5466057 | Fax +62 21 5461055