KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI MI ANALOG BERBASIS SINGKONG DENGAN PENAMBAHAN KARAGENAN [PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS OF CASSAVA BASED NOODLE ANALOGUE WITH CARRAGEENAN ADDITION]

Hardoko Hardoko, Delicia Martha, Yuniwaty Halim

Abstract


Cassava noodles are considered as a type of non-gluten-based noodles that have stickiness and higher cooking loss than wheat noodles. The addition of several types of hydrocolloids was allegedly able to improve the quality of starch-based analog noodles. The purpose of this study was to determine the characteristics of analogue noodles based on cassava plus carrageenan hydrocolloid compared to wheat noodles. The research method used was the experimental method of adding 0%, 5%, 10%, and 15% carrageenan to the cassava-based analog noodle formulation. The results showed that the addition of carrageenan to cassava-based analog noodles reduced the elasticity, chewability, water absorption and elongation of noodles, but increased the stickiness, tensile strength, and elasticity of analog noodles. Analog noodles whose characteristics of elasticity, stickiness, and hardness are close to that of commercial wheat noodles are those with 10% carrageenan added. The level of preference for cassava-based analog noodles added with 10% carrageenan was still below commercial wheat noodles which reached a hedonic level of moderate liking (score 5.0), however, the level of preference for analog noodles still reached neutral to moderate (4.5-5.0).

BAHASA INDONESIA ABSTRAK: Mie singkong dianggap sebagai jenis mie berbasis non-gluten yang  memiliki sifat lengket dan susut masak lebih tinggi daripada mi terigu. Penambahan beberapa jenis hidrokoloid disinyalir dapat memperbaiki mutu mi analog berbasis pati. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristrik mi analog berbasis singkong  yang ditambah hidrokoloid karagenan dibandingkan dengan mi terigu. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen penambahan karaginan 0%, 5%, 10%, dan 15% pada formulasi mi analog berbasis singkong. Hasil penelitian menunjukkan bahwa Penambahan karagenan pada mi analog berbasis singkong dapat menurunkan kekenyalan, daya kunyah, daya serap air, dan elongasi mi, tetapi menaikkan kelengketan, kuat tarik, dan elastisitas mi analog. Mi analog yang karakteristik kekenyalan, kelengketan, dan kekerasan nya mendekatai mi terigu komersiil adalah yang ditambah karagenan 10%. Tingkat kesukaan terhadap mi analog berbasis singkong yang ditambah karagenan 10% masih dibawah mi terigu komersiil yang mencapai tingkat hedonik agak suka (skor 5,0), meskipun demikian tingkat kesukaan mi analog masih mencapai netral sampai agak suka (4,5-5,0).  

 


Keywords


carrageenan; cassava based noodles; cassava flour; wheat noodles; karagenan; mi berbasis singkong; mi terigu; tepung singkong

Full Text:

PDF

References


Aini, N., Haryadi, P., Muchtadi, T.R., & Andarwulan, N. (2009). Hubungan sifat kimia dan rheologi tepung jagung putih dengan fermentasi spontan butiran jagung. Jurnal Pascasarjana Institut Pertanian Bogor, 32(1), 33-43.

Akhmad, A.Z., Cinantya, D., & Adeline. (2013). Development of wet noodles based on cassava flour. Journal of Engineering Technology and Science, 45(1), 97-111. https://doi.org/10.5614/j.eng.technol.sci.2013.45.1.7

Alam, F.A., Siddiqui, Z., Lutfi, A., & Hasnain. (2009). Effect of different hydrocolloids on gelatinization behaviour of hard wheat flour. Trakia Journal of Sciences, 7(1), 1–6.

AOAC. 2006. Official Methods of Analysis. Washington DC: The Association Official Analytical Chemists.

Ardianto, A., Jamaluddin, P., & Mohammad, W. (2017). Perubahan kadar air ubi kayu selama pengeringan menggunakan pengering kabinet. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 3(1), 112-116. https://doi.org/10.26858/jptp.v3i0.5471

Badan Standar Nasional. (1996). Tepung singkong. SNI 01-2997-1996. Jakarta: Indonesia.

Badan Standar Nasional. (2011). Tepung tapioka. SNI 3541: 2011. Jakarta: Indonesia.

Billina, A., Waluyo, S., & Suhandy, D. (2014). Kajian sifat fisik mie basah dengan penambahan rumput laut. Jurnal Teknik Pertanian Lampung, 4(2), 109-116.

Biyumna, U.L., Windrati, W.S., & Diniyah, N. (2017). Karakteristik mie kering terbuat dari tepung sukun (Artocarpis altilis) dan penambahan telur. Jurnal Agroteknologi, 11(1), 23-34. https://doi.org/10.19184/j-agt.v11i1.5440

Chandra, M.V., & Shamasundar, B.A. (2015). Texture profile analysis and functional properties of gelatin from the skin of three species of freshwater fish. International Journal of Food Properties, 18(1), 572-584. https://doi.org/10.1080/10942912.2013.845787

Dessuara, C.F., Waluyo, S., & Novita, D.D. (2015). Pengaruh tepung tapioka sebagai bahan subtitusi tepung terigu terhadap sifat fisik mie herbal basah. Jurnal Teknik Pertanian, 4(2), 81-90.

Eliason, A.C., & Gudmundsson, M. (2012). Starch: physicochemical and functional aspect. In A.C. Eliason (Eds.), Carbohydrate in Food. New York: Marcel Dekker.

Esti & Prihatman, K. (2000). Gaplek. Jakarta: BPP Teknologi.

Firdaus, M., Jaziri, A.A., Sari, D.S., Yahya., & Prihanto, A.A. (2018). Fortifikasi tepung eucheuma cottoni pada pembuatan mie kering. Indonesian Journal of Halal, 1(2), 109-116. https://doi.org/10.14710/halal.v1i2.3667

Fitriani. (2013). Pengembangan produk makaroni dari campuran jewawut (Setaria italica L.) ubi jalar ungu (Ipomea batatas varietas Ayanyraski) dan terigu (thesis). Institut Pertanian Bogor, Bogor, Indonesia.

Haryanti, P., Setyawati, R., & Wicaksono. (2014). Pengaruh suhu dan lama pemanasan suspensi pati serta konsentrasi butanol terhadap karakteristik fisikokimia pati tinggi amilosa dari tapioka. Jurnal Agritech, 34(3), 1-8. https://doi.org/10.22146/agritech.9459

Husna, N.E.L., Lubis, Y.M., & Ismi, S. (2017). Sifat fisik dan sensori mie basah dari pati sagu dengan penambahan ekstrak daun kelor (Moringa oleifera). Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian, 22(2), 99-106. http://dx.doi.org/10.23960/jtihp.v22i2.99-106

Impaprasert, R.S., Piyarat, N., Sophontanakij, N., Sakulnate, S., Paengkanya, C., Borompichaichartkul, G., & Srzednicki. (2017). Rehydration and textural properties of dried konjac noodles: effect of alkaline and some gelling agents. Journal of Horticulturae, 3(20), 1–10. https://doi.org/10.3390/horticulturae3010020

Indrianti, N., Sholichah, E., & Darmajana, D.A. (2014). Proses pembuatan mi jagung dengan bahan baku tepung jagung 60 mesh dan teknik sheeting- slitting. Jurnal Pangan, 2(3), 256- 266. https://doi.org/10.33964/jp.v23i3.258

Inglett, G.E., Peterson, S.C., Carriere, C.J., & Maneepun. (2015). Rheological, textural, and sensory properties of asian noodles containing an oat cereal hydrocolloid. Food Chemistry, 90(1), 1-8. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2003.08.023

Kaudin, O., Patadjai, Andi, B., & Isamu, K.T. (2019). Studi penambahan karagenan Euchema cottoni dalam pembuatan mie basah berbasis tepung sagu (Metroxylons sp.). Jurnal Fish Protech, 2(2), 251-259. http://dx.doi.org/10.33772/jfp.v2i2.9477

Kaur, A., Syehkani, K., Singh, N., Sharma, P., & Kaur, S. (2015). Effect of guar gum and xanthan gum on pasting and noodle making properties of potato, corn, and mug bean starches. Journal Food Science Technology, 52(12), 8113-8121. https://dx.doi.org/10.1007%2Fs13197-015-1954-5

Kurniawati, R.D. (2006). Penentuan desain proses dan formulasi optimal pembuatan mi jagung basah berbahan dasar pati jagung dan corn gluten meal (CGM) (Skripsi). Institut Pertanian Bogor, Bogor, Indonesia.

Lawless, H., & Heymann, H. (2010). Sensory Evaluation of Food Principles and Practices (2nd ed.). New York: Springer.

Marzelly, A.D., Yuwanti, S. & Lindriati, T. (2017). Karakteristik fisik, kimia, dan sensoris fruit leather pisang ambon (Musa paradisiaca s.) dengan penambahan gula dan karagenan. Jurnal Agroteknologi, 11(02), 173-185. https://doi.org/10.19184/j-agt.v11i02.6526

Mesda, B.M. (2002). Pencampuran tepung kassava dan gluten serta penambahan kalsium hidroksida sebagai penganting bleng dalam pembuatan mie kassava basah (Skripsi). Universitas Gajah Mada, Yogyakarta, Indonesia.

Monica, L., Giriwono, P.E., & Rimbawan. (2018). Pengembangan mi kering berbahan dasar ubi jalar ungu (Ipomea batatas L.) sebagai pangan fungsional tinggi serat. Jurnal Mutu Pangan, 5(1), 17-24.

Mulyadi, A.F., Wijana, S., Dewi, L.A., & Putri, W.I. (2014). Karakteristik organoleptik produk mie kering ubi jalar kuning (Ipomea batatas) (kajian penambahan telur dan CMC). Jurnal Teknologi Pertanian, 15(1), 25-26.

Okwundu, O.S., & Aluyor, E.O. (2015). Development of whole cassava based instant noodles. International Journal of Agriculture and Earth Science, 1(8), 34-47.

Ratnawati, L., & Afifah, N. (2018). Pengaruh muba guar gum, carboxymethyl-cellulose (CMC) dan karagenan terhadap kualitas mi yang terbuat campuran mocaf, tepung beras dan tepung jagung. Pusbang TTG-LIPI, 27(1), 43-54.

Rosalina, L., Suyanto, A., & Yusuf, M. (2018). Kadar protein, elastisitas, dan mutu hedonik mie basah dengan substitusi tepung ganyong. Jurnal Pangan dan Gizi, 8(1), 1-10. https://doi.org/10.26714/jpg.8.1.2018.1-10

Rosmauli, J.F. (2016). Subtitusi tepung sorghum terhadap elongasi dan daya terima mie basah dengan volume air yang proposional (Skripsi). Universitas Muhammadiyah, Surakarta, Indonesia.

Setyaningsih, D., Apriyantono, A., & Sari, M.P. (2010). Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Bogor: IPB Press.

Sihmawati, R.R., Rosida, D.A., & Pajaitan, T.W.S. (2019). Evaluasi mutu mie basah dengan subtitusi tepung porang dan karagenan sebagai pengenyal alami. Jurnal Teknik Industri Heuristic, 16(1), 45-55. https://doi.org/10.30996/he.v16i1.2485

Siregar, J.A. Nainggolan, R.J., & Numinah, M. (2017). Pengaruh jumlah karagenan dan lama pengeringan terhadap mutu bubuk cincau hitam instan. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian, 5(1), 89-95.

Sun, K.N., Liao, A.M., Zhang, F., Thakur, K., Zhang, J.G., Huang, J.H., & Wei, Z.J. (2019). Microstructural, textural, sensory properties and quality of wheat-yam composite flour noodles. Foods Journal, 8(519), 1-13. https://doi.org/10.3390/foods8100519

Tasia, C. (2020). Karakterisasi fisik dan sensori mi singkong kering dengan variasi jenis protein serta rasio tepung singkong dan tapioka (Skripsi). Universitas Pelita Harapan, Tangerang, Indonesia.

Tethool, E.F. (2011). Pengaruh heat moisture treatment, penambahan gliserol monostrearat serta rasio campuran tepung singkong dan pati sagu terhadap sifat fisikokimia sohun (Thesis), Universitas Gajah Mada, Yogyakarta, Indonesia.

Tharise, N., Elisa, J., & Nurminah, M. (2014). Evaluation of physico-chemical and functional properties of composite flour from cassava, rice, potato, soybean, and xanthan gum as alternative of wheat flour. International Food Research Journal, 21(4), 1641-1649.

Umri, A.W., Nurrahman., & Wikanastri, H. (2017). Kadar protein, tensile strength, dan sifat organoleptik mie basah dengan substitusi tepung mocaf. Jurnal Pangan dan Gizi, 7(1), 38-47. https://doi.org/10.26714/jpg.7.1.2017.38-47

Van de velde, F., Antipova, A.N., Rollema, H.S., Burovo, T.V., Grinberg, N.V., Pereira, L., Gilsenan, P.M., Tromp R.H., Rudoph, B., & Grinberg, V. (2001). The structure of kappa/iota-hybrid carrageenans II. Coil-helix transition as a function of chain composition. Carbohydrate Research, 340: 1113-1129. https://doi.org/10.1016/j.carres.2005.02.015

Winifati, Y.E., & Mubarok, A.Z. (2020). Pengaruh konsentrasi karagenan dan tepung terigu terhadap karakteristik fisik fruit leather apel anna (Malus domestica). Jurnal Pangan dan Agroindustri, 8(2), 86-94.

Yuliani, H., Rasyid, M.I., Triandita, N., & Angraeni, L. (2020). Karakteristik organoleptik mi kering berbasis tepung terigu pada berbagai tingkat penambahan pure bonggol pisang. Jurnal Teknologi Pengolahan Pangan, 2 (1), 8-13.

Zarkasie, I.M., Prihandini, W.W., Gunawan S., & Wirawasista, A.H. (2017). Pembuatan tepung singkong termodifikasi dengan kapasitas 300.000 ton/tahun. Jurnal Teknik ITS, 6(2), 2337-3520. http://dx.doi.org/10.12962/j23373539.v6i2.24923


Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2021 Hardoko Hardoko, Delicia Martha, Yuniwaty Halim

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

favicon Faculty of Science and Technology | Universitas Pelita Harapan | Lippo Karawaci, Tangerang, Indonesia, 15811 | Tel +62 21 5466057 | Fax +62 21 5461055