PEMANFAATAN DAUN POHPOHAN (Pilea melastomoides) DAN BUAH KALAMANSI (x Citrofortunella microcarpa) DALAM PEMBUATAN PERMEN JELI [Utilization of Pohpohan Leaves and Calamansi in Jelly Candy Making]

Yuniwaty Halim, Irani Ratnasari, Dela Rosa

Abstract


Pohpohan leaves and calamansi are known to contain high calcium and vitamin C, respectively. Their utilization in food products is still limited. Jelly candy is one of the food products that are widely consumed. The aims of this research were to determine the addition of pohpohan leaves flour and calamansi juice in jelly candy making, and to determine the ratio of κ-carrageenan:konjac to obtain jelly candy with the best characteristics. The jelly candy was made by adding pohpohan leaves flour (2, 4, 6 gram per 100 gram jelly candy formulation) and  calamansi juice with water:calamansi juice ratio of 0:1, 1:1, and 1:2. Afterwards, different ratio of carrageenan:konjac of 1:1, 2:1, and 3:1 was also applied in jelly candy making. Addition of pohpohan leaves flour, calamansi juice and ratio of carrageenan:konjac affect the characteristics of jelly candy obtained. Based on hedonic test, the most preferred jelly candy was jelly candy that was added with 4 gram of pohpohan leaves flour, calamansi juice with ratio 0:1 (water to calamansi juice) and ratio between κ-carrageenan:konjac of 3:1. The best jelly candy has pH of 3.81 ± 0.04, total titratable acidity of 3.07 ± 0.21% and hardness value of 125.86 ± 2.40 g. The best jelly candy also contains 206.5850 ± 13.42 mg/ 100g calcium content and 0.021 ± 0.001 mg/mL of vitamin C.

Abstrak

Daun pohpohan dan kalamansi diketahui mengandung kalsium yang tinggi dan vitamin C. Akan tetapi, pemanfaatanya dalam produk pangan masih terbatas. Permen jeli merupakan salah satu produk pangan yang banyak dikonsumsi. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan penambahan tepung daun pohpohan dan sari buah kalamansi dalam pembuatan permen jeli, serta untuk menentukan rasio karagenan:konjak untuk menghasilkan permen jeli dengan karakteristik terbaik. Permen jeli dibuat dengan menambahkan tepung daun pohpohan (2, 4, 6 gram per 100 gram formulasi permen jeli) dan sari buah kalamansi dengan rasio air:sari buah kalamansi sebesar 0:1, 1:1, dan 1:2. Selanjutnya, berbagai rasio karagenan:konjak sebesar 1:1, 2:1, dan 3:1 juga digunakan dalam pembuatan permen jeli. Berdasarkan uji hedonik, permen jeli terpilih adalah permen jeli yang ditambahkan dengan 4 gram tepung daun pohpohan, rasio air:sari buah kalamansi 0:1, serta rasio karagenan:konjak sebesar 3:1. Permen jeli ini memiliki nilai pH 3,81 ± 0,04, total asam tertitrasi 3,07 ± 0,21%, dan nilai hardness 125,86 ± 2,40 g. Permen jeli ini juga mengandung kalsium sebesar 206,59 ± 13,42 mg/100g dan vitamin C sebesar 0,021 ± 0,001 mg/ml.

 

Keywords


calamansi, calcium, jelly candy, konjac, pohpohan leaves

Full Text:

PDF

References


Almatsier, S. 2005. Penuntun Diet Instalasi Gizi Perjan RS. Dr. Cipto Mangunkusumo dan Asosiasi Dietisien Indonesia. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Association of Offical Analytical Chemist (AOAC). 2005. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. Arlington: AOAC Inc. Azizah, N. H. 2012. Pembuatan permen jelly dari karagenan dan konjak sebagai aplikasi prebiotik xilo-oligosakarida. Fakultas Teknologi Pertanian, Bogor, Indonesia : Institut Pertanian Bogor, STP, Skripsi. Delgado, P. dan Bãnon, S. 2014. Determining the minimum drying time of gummy confections based on their mechanical properties. CyTA – Journal of Food 13 (3) : 329-335. Edam, M., Suryanto, E., dan Djarkasi, G. S. S. 2016. Formulasi minuman serbuk berbasis lemon cui (Citrus microcarpa) dengan penambahan ekstrak cengkeh (Euginia carryophyllus) dan ekstrak pala (Myristica fragrans). Chemistry Progress 9 (2) : 59-64. Gunawan, M.A. 2016. Study on the utilization of pohpohan (Pilea melastomoides) leaves as source of calcium incorporated to seaweed (Euchema cotonii) in the making of edible seaweed. Jurusan Teknologi Pangan, Tangerang, Indonesia : Universitas Pelita Harapan, STP, Skripsi. Habilla, C. S., Nor Aziah S.Y., and Cheng, L. H. 2011. The properties of jelly candy made of acid-thinned starch supplemented with konjac glucomannan or psyllium husk powder. International Food Research Journal 18 : 213-220. Harijono, Kusnadi, J., dan Mustikasari, S.A. 2001. Pengaruh kadar karaginan dan total padatan terlarut sari buah apel muda terhadap aspek kualitas permen jelly. Jurnal Teknologi Pertanian 2 (2) : 110-116. Hutchings, J. B. 1999. Food Colour and Appearance, 2nd ed. New York: Springer. Imeson, A. 2010. Food Stabilisers, Thickeners, and Gelling Agents. New Delhi: Blackwell Publishing Ltd. Inglett, G. E., Peterson, S. C., Carrierre, C. J., and Maneepun, S. 2003. Rheological, textural, and sensory properties of Asian noodles containing on oat cereal hydrocolloid. Food Chemistry 90 : 1-8. Iskandar, Y and Mustarichie, R. 2018. Isolation and identification of chemical compounds from ethyl acetate fraction of Pohpohan (Pilea trinervia L.) leaves. Drug Invention Today 10 (5) : 759-764. Kemp, S.E., Hollowood, T., and Hort, J. 2009. Sensory Evaluation a Practical Handbook. United Kingdom: Wiley-Blackwell. Kusumaningrum, A., Parnanto, N.H.R., dan Atmaka, W. 2016. Kajian pengaruh variasi konsentrasi karaginan-konjak sebagai gelling agent terhadap karakteristik fisik, kimia dan sensoris permen jelly buah labu kuning (Cucurbita maxima). Jurnal Teknosains Pangan 5 (1) : 1–11. Maidayana, Zaidiyah, dan Nilda. C. 2019. Pengaruh penambahan sukrosa dan pektin terhadap mutu kimia permen jelly buah srikaya (Annona squamosa L.). Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian Unsyiah 4 (2) : 257-265. Nolia, W. D., Nursyahra, dan Fitriani, V. 2014. Uji sari daun jambu biji (Psidium guajava L.) terhadap Pertumbuhan Bakteri Escherechia coli. Program Studi Pendidikan Biologi, Padang, Indonesia : Sekolah Tinggi Keguruan dan Ilmu Pendidikan PGRI, Skripsi. Subaryono and Utomo, B.S.B. 2006. The use of carrageenan – konjac in jelly candy production. Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan 1 (1) : 19-26. Sudaryati, H.P., Jariyah, dan Afina, Z. 2017. Karakteristik fisikokimia permen jeli buah pedada. Jurnal Rekayasa Pangan 11 (1) : 50-53. Sudikno dan Sandjaja. 2016. Prevalensi dan faktor risiko anemia pada wanita usia subur di rumah tangga miskin di Kabupaten Tasikmalaya dan Ciamis, Provinsi Jawa Barat. Jurnal Kesehatan Reproduksi 7 (2) : 71-82. Widodo, I.F., Priyanto, G., dan Hermanto. 2015. Karakteristik bubuk daun jeruk purut (Cytrus hystrix DC) dengan metode foam mat drying. Prosiding Seminar Nasional Lahan Suboptimal, p. 1-13. Palembang, Indonesia: Universitas Sriwijaya.


Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2020 Yuniwaty Halim

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

favicon Faculty of Science and Technology | Universitas Pelita Harapan | Lippo Karawaci, Tangerang, Indonesia, 15811 | Tel +62 21 5466057 | Fax +62 21 5461055