FaST - Jurnal Sains dan Teknologi
Email this article VARIASI RASIO SARI BIT MERAH (Beta vulgaris L.), SUSU SKIM, DAN KULTUR STARTER TERHADAP KARAKTERISTIK YOGHURT SARI BIT MERAH [THE VARIATION OF RED BEET (Beta vulgaris L.) JUICE RATIO, SKIM MILK, AND STARTER CULTURE TO RED BEET JUICE YOGURT]
Abstract
Red beet (Beta vulgaris L.) is one of tuber plants that are usually consumed as juice and salad ingredients. Its bioactive and functional nutrition compund such as antioxidant, phenolic, and flavonoids made red beet application needs to be developed. This study aims to produce the best red beet yoghurt based on variations in beet juice ratio and the concentration of skim milk and starter. Red beet extract was made in 1:3, 1:4, and 1:5 (w/v) ratio. 1:3 ratio gave the best analysis results based on its antioxidant activity IC50 of 93660.00 ppm, phenolic compound of 281.03 mg GAE/l, and flavonoids compound of 163.06 mg QE/l. This ratio was used in the next step to determine the skim milk concentration (6, 8, and 10%) and Lactobacillus bulgaricus : Streptococcus thermophilus 1:1 starter culture concentration (3, 5, and 7% [w/v]) in yogurt making process. pH, total titratable acidity (TAT), total lactic acid bacteria (LAB), viscosity, and coliform test was used as parameters to determine the 6% skim milk and 7% starter culture as the best result. Red beet yogurt with 4.12 pH, TTA of 0.78%, total LAB of 2.8 x 1010 CFU/ml, viscosity of 15688.00 cps, and no coliform; was then analyzed its antioxidant activity (IC50), total flavonoids, total phenolic, proximate, toxicity, and hedonic test. Sequentially, the product’s results were 296505.00 ppm (the result increased 316.58% after fermentation); 85.18 mg QE/ml; 149.24 mg GAE/l; 87.14% water, 0.82% ash content, 0.18% fat, 3.21% protein, 8.66% total carbohydrate (by difference); LC50 747.56 ppm (low toxicity); and it was still acceptable to consumers (hedonic score 4.94 of 7). All of the analysis results were refers to national and international standards.
ABSTRAK
Bit merah (Beta vulgaris L.) merupakan salah satu jenis umbi-umbian yang biasa dikonsumsi sebagai jus dan bahan pembuatan salad. Kandungan senyawa bioaktif dan nutrisi fungsional seperti antioksidan, fenolik, dan flavonoid membuat pemanfaatan bit merah perlu dikembangkan. Penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan yoghurt bit merah terbaik berdasarkan variasi rasio sari bit serta konsentrasi susu skim dan starter. Awalnya, sari bit merah dibuat dengan rasio 1:3, 1:4, dan 1:5 (b/v). Rasio 1:3 memberikan hasil analisis terbaik berdasarkan aktivitas antioksidan IC50 93660,00 ppm, fenolik 281,03 mg GAE/l, dan flavonoid 163,06 mg QE/l. Rasio ini digunakan pada tahap selanjutnya untuk penentuan konsentrasi susu skim (6, 8, dan 10%) dan konsentrasi kultur starter Lactobacillus bulgaricus : Streptococcus thermophillus 1:1 (3, 5, dan 7% [b/v]) dalam pembuatan yoghurt. Analisis pH, Total Asam Tertitrasi (TAT), total Bakteri Asam Laktat (BAL), viskositas, dan uji koliform menjadi parameter acuan untuk menentukan susu skim 6% dan kultur starter 7% sebagai konsentrasi yang memberikan hasil analisis terbaik. Yoghurt bit merah dengan pH 4,12, TAT 0,78%, total BAL 2,8 x 1010 cfu/ml, viskositas 1568,00 cps, dan tanpa pertumbuhan koliform selanjutnya dianalisis aktivitas antioksidan (IC50), total flavonoid, total fenolik, proksimat, toksisitas, dan uji hedonik. Secara berurutan hasil analisis produk 296505,00 ppm (meningkat 316,58.% setelah fermentasi); 85,18 mg QE/ml; 149,24 mg GAE/l; air 87,14%, abu 0,82%, lemak 0,18%, protein 3,21%, karbohidrat (by difference) 8,66%; LC50 747,56 ppm (toksik rendah); dan masih dapat diterima konsumen (hedonik 4,94 dari skala 7). Seluruh penentuan hasil analisis mengacu pada standar nasional dan internasional.
Keywords
References
Association of Official Analytical Chemist (AOAC). 2005. Official Methods of Analysis of AOAC International. Madison : AOAC International.
Atmoko, T., dan Ma’ruf, A. 2009. Uji toksisitas dan skrining fitokimia ekstrak tumbuhan sumber pakan orangutan terhadap larva Artemia salina L. Jurnal Penelitian Hutan dan Konservasi Alam 6 (1) : 37-45.
Ayustaningawrno, F., Retnaningrum, G., Safitri, I., Anggraheni, N., Suhardinatam, F., Umami, C., dan Rejeki, M. S. W. 2014. Aplikasi Pengolahan Pangan. Yogyakarta : Deepublish Publisher.
Badan Standarisasi Nasional (BSN). 2009. SNI 2981 : 2009 Yogurt. Jakarta: BSN.
Brewer, M. S. 2011. Natural antioxidants: sources, compounds, mechanisms of action, and potential applications. Journal of Agricultural Food Chemistry 60 (1) : 221-247.
Buck, R. P., Rondinini, S., Covington, A. K., Baucke, F. G. K., Brett, C. M. A., Canoes, M. F., Milton, M. J. T., Mussini, T., Nauman, R., Pratt, K. W., Spitzer, P., and Wilson, G. S. 2002. Measurement of pH : Definition, Standards, and Procedures. Pure Applied Chemistry 74 (11) : 2169-2200.
Cahyadi, T. 2016. Effect of Tempeh to Red Rice Ratio, Pre-Treatment, and Fermentation Time towards The Characteristic of Yogurt. Food Technology, Tangerang, Indonesia : University of Pelita Harapan. Skripsi.
CODEX. 2011. CODEX Standard for Fermented Milks 243-2003. Rome: WHO.
Dibyanti, P., Radiati, L. E., dan Rosyidi, D. 2013. Pengaruh penambahan konsentrasi kultur dan waktu inkubasi terhadap pH, kadar keasaman, viskositas dan sineresis set yoghurt. Download from http://fapet.ub.ac.id/wp-content/ uploads/2014/01/.pdf on 4/2/2016.
Djapiala, F. Y., Lita, A. D. Y., dan Montolalu, F. M. 2013. Kandungan total fenol dalam rumput laut (Caulerpa racemosa) yang berpotensi sebagai antioksidan. Download from http://ejournal.unsrat.ac.id/index.php/jmthp/article/download/1859/1468 on 4/21/2016
Erwin, M. A. N., dan Panggabean, A. S. 2015. Pemanfaatan ekstrak kubis ungu (Brassica oleracea L.) sebagai indikator asam basa alami. Jurnal Kimia Mulawarman 13 (1) : 15-18.
Fitriana, W. D., Fatmawati, S., dan Ersam, T. 2015. Antioksidan terhadap DPPH dan ABTS dari fraksi-Fraksi daun kelor (Moringa oleifera). Prosiding Simposium Nasional Inovasi dan Pembelajaran
Sains : 657-660.
Food Standards Australia New Zealand Act (FSANZ). 2014. Standards 2.5.3 Fermented Milk Products. Australia: Food Standards Australia New Zealand Act.
Hanifan, F., Ruhana, A., dan Hidayati, D. Y. N. 2016. Pengaruh substitusi sari umbi bit (beta vulgaris l.) Terhadap kadar kalium, pigmen betalain, dan mutu organoleptik permen jeli. Majalah Kesehatan FKUB (3) 1 : 33-41.
Herawati, A. 2009. Karakteristik Fisik Granul Kultur Starter Yogurt dengan Sinbiotik Terenkapsulasi dan Aplikasinya. Ilmu dan Teknologi Pangan, Bogor, Indonesia. Skripsi.
Herawati, D.A., dan Wibawa, D. A. D. 2006. Pengaruh konsentrasi susu skim dan waktu fermentasi terhadap hasil pembuatan soyghurt. Jurnal Ilmiah Teknik Lingkungan 1 (2) : 48-58.
Husni, A., Putra, D. R., dan Lelana, I. Y. B. 2014. Aktivitas antioksidan Padina sp. pada berbagai suhu dan lama pengeringan. JPB Perikanan 9 (2) : 165-173.
International Dairy Foods Association (IDFA). 2004. Milk and Cream Products and Yogurt Products. Rockville : IDFA.
Istika, D. 2012. Pengaruh Variasi Konsentrasi Susu Skim dan Tepung Ganyong (Canna edulis Ker.) pada Minuman Probiotik. Teknologi Pangan, Solo, Indonesia : Universitas Sebelas Maret. Skripsi.
Jannah, A. M., Legowo, A. M.M., Pramono, A. M., Al-Baarri, A. N., dan Abduh, B. M. 2014. Total bakteri asam laktat, pH, keasaman, citrasa dan kesukaan yogurt drink dengan penambahan ekstrak buah belimbing. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 3 (2) : 7-11.
Kencana, A. H. 2015. Aplikasi minuman fermentasi kulit melinjo sebagai anti asam urat pada tikus Wistar. Teknologi Pangan, Tangerang, Indonesia : Universitas Pelita Harapan. Skripsi.
Khotimah, K., dan Kusnadi, J. 2014. Aktivitas antibakteri minuman probiotik sari kurma (Phoenix dactilyfera L.) menggunakan Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus casei. Jurnal Pangan dan Argoindustri 2 (3) : 110-120.
Klewicka, E., and Czywoska, A. 2011. Biological stability of lactofermented beetroot juice during refrigerated storage. Pol. J. Food Nutrional Science 61 (4) : 251-256.
Krisnaningsih, A. T. N., dan Efendi, A. 2013. Pengaruh penggunaan level susu skim dan masa inkubasi pada suhu ruang terhadap pH dan organoleptik stirred yogurt. Download from http://repository.unikama.ac.id/254/4/Jurnal%20alam%20hijau%20artikel%20yogurt.pdf on 9/18/2016.
Kumalasari, K. E. D., Nurwantoro, dan S. Mulyani. 2012. Pengaruh kombinasi susu dengan air kelapa terhadap total Bakteri Asam Laktat (BAL), Total gula dan keasaman drink yoghurt. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 1 (2) : 48-53.
Leblanc, D. 2004. Statistics : Concept and Applications for Science. Canada : Jones and Bartlett Publisher.
Legowo, A. M., Kusrahayu, dan Mulyani, S. 2009. Ilmu dan Teknologi Pengolahan Susu. Semarang : Universitas Diponogoro.
Lisdawati, V., Sumali, W., dan Kardono, L. B. S. 2006. Brine Shrimp Lethality Test (BLST) dari berbagai fraksi ekstrak daging buah dan kulit biji mahkota dewa (Phaleria macrocarpa). Buletin Penelitian Kesehatan 34 (3) : 111-118.
Manab, A. 2007. Kajian sifat fisik yogurt selama penyimpanan pada suhu 4oC. Program Studi Teknologi Hasil Ternak 3 (1) : 48-53.
Mardianto. 2015. Peranan Minuman Fermentasi Daun Sirsak (Annona muricata L.) sebagai Antikolesterol Pada Tikus Sprague Dawley. Teknologi Pangan, Tangerang, Indonesia : Universitas Pelita Harapan, S.TP. Skripsi.
Molyneux, P. 2004. The use of the stable free radical diphenylpicrylhydrazyl (DPPH) for estimating antioxidant activity. Songklanakarin Journal of Science Technology 26 (2) : 211-219.
Ngaini, N. 2010. Pengaruh Variasi Konsentrasi Susu Skim dan Lama Fermentasi terhadap Kadar Protein dan Kadar Asam Laktat Yogurt Jagung (Zea mays L.). Biologi, Yogyakarta, Indonesia : Universitas Islam Negeri Sunan Kalijaga. Skripsi.
Oktaviani, H., Radiati, L. E., dan Rosyidi, D. 2014. Pengaruh penambahan kultur tunggal dan campuran dengan lama inkubasi pada suhu ruang terhadap kadar pH, keasaman, viskositas, dan sineresis pada set yogurt. Download from http://fapet.ub.ac.id/wp-content/uplo-ads/2014/01/.pdf on 4/10/2016.
Onzago, R. O., Kiama, S. G., Mbaria, J. M., Gakuya, D. W., and Nduhiu, J. G. 2014. Evaluation of antimicrobial activity and toxicity of vernonia hymenolepis (A. Rich) traditionally used for toothache in Kenya. Journal of Phytopharmacology 3 (1) : 22-28.
Ouwehand, A., and Vesterlund, S. (2004). Antimicrobial components from lactic acid bacteria. 139 : 375-396. DOI : 10.1201/9780824752033.ch11.
Primurdia, E.G., dan Kusnadi, J. 2014. Aktivitas antioksidan minuman probiotik sari kurma (Phoenix dactilyfera) dengan isolat L. plantarum dan L. casei. Jurnal Pangan dan Agroindustri 2 (3) : 98-109.
Ravichandran, K., Saw, N. M. M. T., Mohdaly, A. A. A., Gabr, A. M. M., Kastel, A., Riedel, H., Cai, Z., Knor, D., and Smetanska, I. 2013. Impact of processing red beet on betalain content and antioxidant activity. Food Research International 50 : 670-675.
Ray, B. 2004. Fundamental Food Microbiology. Boca Raton : CRC Press.
Retnowati, P. A., dan Kusnadi, J. 2014. Pembuatan minuman probiotik sari buah kurma (Phoenix dactilyfera) dengan isolat Lactobacillus casei dan Lactobacillus plantarum. Jurnal Pangan dan Argoindustri 2(2) : 70-81.
Sari, Y. T. 2014. Pemanfaatan Sari Bit Merah (Beta vulgaris L.) pada Pembuatan Minuman Fermentasi dengan BAL. Teknologi Pangan, Tangerang,
Indonesia : Universitas Pelita Harapan. Skripsi.
Santiago, E. C., and Yahia, E. M. 2008. Identification and quantification of betalains from the fruits of 10 Mexican prickly pear cultivars by HPLC and electrospray ionization mass spectrometry. Journal of Agricultural and Food Chemistry 56 : 5758-5764.
Selawa, W., Runtuwene, M. R. J., dan Citraningtyas, G. 2013. Kandungan flavonoid dan kapasitas antioksidan total ekstrak etanol daun binahong (Anredera cordifolia (Ten.) Steenis.). Jurnal Ilmiah Farmasi 2 (1) : 18-22.
Septiani, A. H., Kusrahayu, dan Legowo, A. M. 2013. Pengaruh penambahan susu skim pada pembuatan frozen yogurt yang berbahan dasar whey terhadap total asam, pH, dan jumlah bakteri asam laktat. Animal Agriculture Journal 2 (1) : 225-231.
Setiawan, M. A. W., Nugroho, E. K., dan Lestario, L. N. 2015. Ekstraksi betasianin dari kulit umbi bit (Beta vulgaris) sebagai pewarna alami. Jurnal Ilmu Pertanian 27(1&2) : 38-43.
Siregar, M. N. H., Radiati, L. E., dan Rosyidi, D. 2014. Pengaruh penambahan berbagai konsentrasi kultur dan lama pemeraman pada suhu ruang terhadap pH, viskositas, kadar keasaman dan Total Plate Count (TPC) Set Yogurt. Download from: http://fapet.ub.ac.id/wp-content/ uploads/2014/01/.pdf on 4/11/2016.
Suryaningrum, T. D., Muljanah I., dan Tahapari, E. 2010. Profil sensori dan nilai gizi beberapa jenis ikan patin dan hibrid Nasutus. Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan 5 (2) : 153-164.
Sutedjo, K. S. D., dan Nisa, F. C. 2015. Konsentrasi sari belimbing (Averrhoa carambola L.) dan lama fermentasi terhadap karakteristik fisiko-kimia dan mikrobiologi yoghurt. Jurnal Pangan dan Argoindustri 3 (2) : 582-593.
Usman, M., and Davidson, J. 2014. The Health Benefits of Beetroot: for Cooking and Health. Mendon : JD-Biz Publishing.
Vasudha, S., and Mishra, H. N. 2013. Non dairy probiotic beverages. International Food Research Journal 20 (1) : 7-15.
Viantono, A. E. 2016. Pemanfaatan Sari Terong Asam (Solanum ferox L.) pada Pembuatan Minuman Fermentasi dengan Bakteri Asam Laktat. Teknologi Pangan, Tangerang, Indonesia : Universitas Pelita Harapan. Skripsi.
Wahjuningsih, E. 2001. Substrat khromogenik-fluorgenik pada uji cemaran koli dalam air. Unitas 9 (2) : 44-56.
Wibawanto, N. R., Ananingsih, V. K., dan Pratiwi, R. 2014. Produksi serbuk pewarna alami bit merah (Beta vulgaris L.) dengan metode oven drying. Prosiding Seminar Nasional Sains dan Teknologi Fakultas Teknik 1 (1) : 38-43.
Willianto, J. 2011. Studi Aktivitas Antioksidan Ekstrak Kasar Bit Merah (Beta vulgaris L.) terhadap pH dan Suhu. Teknologi Pangan, Tangerang,
Indonesia : Universitas Pelita Harapan. Skripsi.
Refbacks
- There are currently no refbacks.
Copyright (c) 2019 Eveline Eveline, Ayu Anisa Nawangsih
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
Faculty of Science and Technology | Universitas Pelita Harapan | Lippo Karawaci, Tangerang, Indonesia, 15811 | Tel +62 21 5466057 | Fax +62 21 5461055