SUBSTITUSI TEPUNG BIJI NANGKA (Artocarpus heterophyllus Lamk.) DALAM PEMBUATAN KWETIAU BASAH DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK SECANG (Caesalpinia sappan L.) [PRODUCTION OF WET FLAT RICE NOODLE SUBSTITUTED WITH JACKFRUIT SEED FLOUR (Artocarpus heterophyllus Lamk.) AND WOOD EXTRACT IN ADDITION (Caesalpinia sappan L.)]

Abstract

Wet flat rice noodles is one of noodle kindsmade from rice flour, white – coloured, flat, broad and consumed instead of rice. It is well – favoured by people but it has low protein, fiber and antioxidant compound so it needs substitutive and additional ingredients to increase its protein, fiber, antioxidant compound and colour to attract consumen such as jackfruit seed flour and sappan wood extract. The experiment’s purpose is to know the quality of wet flat rice noodles substituted with jackfruit seed flour and added with sappan wood extract based by physical, chemical, organoleptic and microbiological parameters. This experiment used complete randomized design with four formulations of rice flour equal jackfruit seed flour such as 100:0 as control, 85:15, 70:30 and 55:45. The results showed that wet flat rice noodles had water content range of 69.02-72.00%, ash content range of 0.07-0.49%, protein content range of 1.31-2.70%, fat content range of 2.75-3.88%, carbohydrate content range of 20.89-26.85%, crude fiber content range of 3.43-6.86%, soluble fiber content range of 2.47-6.21%, total phenolic compound range of 127.46-148.78 mg GAE/100 gram, antioxidant activity range of 75.72-83.22%, texture range of 55.33-76.33 N/mm²and total plate count range of 440.00-1293.33 CFU/gram. The best substitution of producing wet flat rice noodles is 85 : 15.

ABSTRAK

Kwetiau basah (wet flat noodles) merupakan salah satu jenis mie berbahan dasar tepung beras, berwarna putih, berbentuk pipih dan lebar, dan dikonsumsi sebagai pengganti nasi. Kwetiau basah merupakan produk pangan yang cukup digemari masyarakat namun memiliki kadar protein dan serat yang rendah serta senyawa antioksidan yang sangat rendah sehingga penggunaan tepung biji nangka bertujuan untuk meningkatkan kandungan protein dan serat sedangkan penambahan ekstrak secang bertujuan untuk memberi warna dan senyawa antioksidan. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui kualitas kwetiau basah berbahan baku tepung beras dengan substitusi tepung biji nangka dan penambahan ekstrak secang pada parameter fisik, kimia, organoleptik, dan mikrobiologi. Selain itu, penelitian ini untuk mengetahui formulasi substitusi terbaik tepung biji nangka pada tepung beras dalam pembuatan kwetiau basah. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan4 perlakuan substitusi tepung beras dan tepung biji nangka sebesar 100:0 sebagai kontrol, 85:15, 70:30, dan 55:45. Hasil penelitian yang diperoleh, kwetiau basah memiliki kadar air 69,02-72,00%, kadar abu 0,066-0,49%, kadar protein 1,31-2,70%, kadar lemak 2,75 -3,88%, kadar karbohidrat 20,89-26,85%, kadar serat kasar 3,43-6,86%, kadar serat larut 2,47-6,21%, kandungan total fenolik 127,46-148,78 mg GAE/100 gram, aktivitas antioksidan 75,72-83,22%, tekstur 55,33-76,33 N/mm² dan angka lempeng total 440,00-1293,33 CFU/gram. Substitusi tepung biji nangka pada tepung beras dalam pembuatan kwetiau basah dengan penambahan ekstrak secang yang berkualitas baik adalah 85:15.