PENERAPAN SANITASI PANGAN PADA PRODUKSI DODOL Ny. Lauw DI KOTA TANGERANG, BANTEN [FOOD SANITATION APPLICATION OF DODOL NY. LAUW PRODUCTION IN TANGERANG CITY, BANTEN

Abstract

Dodol Ny. Lauw is a home industry which produces dodol. Its product contents water 20-50% with Aw 0,7-0,9. This condition causes the growth of mold and rancid aroma in the product. This activity aimed to apply the good production concept and food safety system in home industry dodol Ny. Lauw. The result of this activity showed that dodol Ny. Lauw had been following a food safety standard mainly GMP (Good Manufacturing Practice) that issued by BPOM. Treatment on raw materials, production process, sanitation, waste management, and product storage hav been under controlled. But it still needs more improvement in worker sanitation and utility management. Based on GMP application, dodol Ny. Lauw was in level IV, with 1 minor control point, 0 mayor control point, 3 serious control points, and 1 critical control point, which mean they need internal audit every day to review the sanitation problem. The critical control point was found in the cooking stage.

Bahasa Indonesia Abstrak: Dodol Ny. Lauw merupakan industri rumah tangga yang memproduksi dodol dengan kandungan air 20 - 50% dan Aw 0,7-0,9. Kondisi ini yang menyebabkan mudah terjadinya pertumbuhan jamur dan aroma produk yang tengik. Kegiatan ini bertujuan untuk menerapkan konsep produksi dan sanitasi pangan yang baik pada industri rumah tangga Ny. Lauw dengan pendekatan penentuan titik kendali kritis. Hasil dari kegiatan ini menunjukkan bahwa dodol Ny. Lauw telah mengikuti regulasi keamanan pangan yaitu Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik (CPPOB) dari BPOM. Perlakuan pada bahan baku, proses produksi, sanitasi, dan penyimpanan produk telah terkendali. Namun, sanitasi pekerja dan manajemen utilitas perlu perbaikan. Berdasarkan prinsip analisis CPPOB, dodol Ny. Lauw berada di level IV, dengan 1 titik kendali minor, 0 titik kendali mayor, 3 titik kendali serius, dan 1 titik kendali kritis, sehingga memerlukan audit internal setiap hari untuk meninjau masalah sanitasi. Titik kendali kritis tersebut terletak pada tahap pemasakan.