PENGURANGAN MINYAK PADA PRODUK GORENGAN MENGGUNAKAN HIDROKOLOID DAN PATI TINGGI AMILOSA

[REDUCING OIL IN FRIED PRODUCTS USING HYDROCOLLOIDS AND HIGH-AMYLOSE STARCH ] 

Regita Ezra Dwiningris Saragih1, Ratna Handayani2*
1,2Program Studi Teknologi Pangan, Universitas Pelita Harapan, Jl. M.H. Thamrin Boulevard 1100 Lippo Village, Karawaci, Tangerang, Banten
*Korespondensi penulis: ratna.handayani@uph.edu

ABSTRACT
	High consumption of fried products and high oil absorption in fried products can cause health problems. The oil absorption can be reduced by utilizing hydrocolloid and high amylose starch. The purpose of this study was to determine the best formulation of coating containing high amylose starch in oil absorption in fried products, to determine the effect of different types of raw materials and frying time on oil absorption, and to determine the effect of adding high amylose starch and hydrocolloid to absorption of fried oil products. There were 3 formulations in the preliminary study with different high amylose starch concentrations and the coating method used was battering and battering + dry coating. The lowest oil absorption is the battering method using formulation 1 which is 14.53%. In the main study different raw materials (chicken breast fillet, tofu and potato) were used and different frying times (3, 6  and 9 minutes). Oil absorption in fried products with different raw materials shows that oil absorption is also different and increases with increasing length of frying time in raw materials with the lowest moisture content (chicken breast fillets). High amylose starch and HPMC was able to reduce oil absorption in fried products by decreasing oil absorption on fried chicken breast fillets by 12.12%, on fried potatoes by 27.65% and on fried white tofu by 16.31%.
Keywords : high amylose starch, hydrocolloids, oil uptake, fried products
ABSTRAK
Konsumsi produk gorengan yang tinggi serta penyerapan minyak yang tinggi pada produk gorengan dapat menyebabkan masalah kesehatan. Penyerapan minyak tersebut dapat dikurangi dengan pemanfaatan hidrokoloid dan pati tinggi amilosa. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui formulasi terbaik dari adonan pelapis (pati tinggi amilosa) dalam penyerapan minyak pada produk gorengan, untuk mengetahui pengaruh jenis bahan baku dan waktu penggorengan yang berbeda terhadap penyerapan minyak, serta mengetahui pengaruh penambahan pati tinggi amilosa dan hidrokoloid terhadap penyerapan minyak produk gorengan. Terdapat 3 formulasi pada penelitian pendahuluan dengan konsentrasi pati tinggi amilosa yang berbeda-beda dan metode pelapisan bahan yang digunakan adalah battering dan battering + dry coating. Penyerapan minyak yang paling rendah adalah metode battering menggunakan formulasi 1 yaitu 14,53%. Pada penelitian utama digunakan bahan baku yang berbeda (fillet dada ayam, tahu dan kentang) dan waktu penggorengan yang berbeda (3, 6 dan 9 menit). Penyerapan minyak pada produk gorengan dengan bahan baku yang berbeda menunjukkan penyerapan minyak yang juga berbeda dan meningkat seiring semakin lamanya waktu penggorengan pada bahan baku dengan kadar air yang paling rendah (fillet dada ayam). Kandungan pati tinggi amilosa dan HPMC mampu mengurangi penyerapan minyak pada produk gorengan dengan penurunan penyerapan minyak pada fillet dada ayam goreng sebesar 12,12%, pada kentang goreng sebesar 27,65% dan pada tahu putih goreng sebesar 16,31%. 
Kata kunci: hidrokoloid,  pati tinggi amilosa, penyerapan minyak, produk gorengan

PENDAHULUAN

Produk gorengan merupakan produk yang digemari masyarakat dengan kandungan minyak yang tinggi. Contoh produk gorengan dengan kandungan minyak mencapai 40% adalah keripik kentang (Bouchon et al., 2003). Kandungan minyak yang tinggi akan menjadi masalah Kesehatan jika dikonsumsi secara terus menerus.
Salah satu cara untuk mengurangi penyerapan minyak pada gorengan adlah penggunaan hidrokoloid. Hydroxypropyl methyl cellulose (HPMC) mampu mengurangi penyerapan minyak pada produk gorengan (Jamshidi dan Shabanpour, 2013).  Ayam goreng yang dilapisi dengan Hydroxypropyl methyl cellulose (HPMC) juga menunjukkan pengurangan minyak sebesar 5-12% (Holownia et al., 2000).
Kandungan amilosa yang tinggi mampu mengurangi penyerapan minyak pada produk gorengan (Vongsawasdi et al., 2008). Penggunaan pati jagung yang merupakan pati dengan amilosa yang tinggi terbukti dapat mengurangi penyerapan minyak pada produk gorengan (Han et al., 2007).
Tujuan penelitian adalah mengetahui formulasi terbaik adonan pelapis gorengan yang menganung hidrokoloid dan pati tinggi amilosa terhadap penyerapan minyak pada gorengan.

BAHAN DAN METODE
Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan adalah hydroxy-propylmethyl cellulose (HPMC), pati tinggi amilosa, minyak goreng kelapa sawit “BIMOLI”, tepung beras “ROSE BRAND”, kentang tess “SUNRISE”, fillet dada ayam, tahu putih “YUNYI”, natrium bikarbonat (soda kue) “KOEPOE-KOEPOE”, garam meja “REFINA”, etanol absolut (p.a) “MERCK”, dietil eter (p.a) “MERCK”, petroleum eter (p.a) “MERCK”, HCl (37%) (p.a) “MERCK”, akuades. 
	Alat yang digunakan adalah neraca analitik, deep-fryer, texture analyzer “STABLE MICRO SYSTEM TA.XT. PLUS”, chromameter “KONICA MINOLTA”, digital viscometer “BROOKFIELD LVDFE”. 

Metode Penelitian
Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui formulasi adonan pelapis serta metode pelapisan terbaik berdasarkan parameter kadar air, kadar lemak, moisture loss, penyerapan minyak, warna dan tekstur produk yang digoreng. Pembuatan adonan pelapis dilakukan dengan menggunakan modifikasi metode Altunakar et al. (2005). Adonan pelapis terdiri dari bahan kering dan air. Perbandingan bahan kering dan air adalah 3:5. Bahan kering dicampur dengan air meng-gunakan hand mixer dengan kecepatan paling rendah selama 1 menit. Formulasi bahan kering dari adonan pelapis dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Formulasi adonan penelitian pendahuluan
Bahan	Formulasi (%)	
	1	2	3	
Tepung beras	76,5	71,5	66,5	
Pati tinggi amilosa	20	25	30	
HPMC	1,5	1,5	1,5	
Garam	1	1	1	
Natrium bikarbonat	1	1	1	
Total	100	100	100	
Kentang yang sudah dipotong dengan ukuran 3 x 6 x 1,5 cm kemudian direndam dalam adonan pelapis selama kurang lebih 10 detik. Terdapat dua metode pelapisan bahan pada penelitian pendahuluan (battering dan battering + dry coating). Pada metode pelapisan bahan dengan metode battering, kentang yang sudah dilapisi adonan pelapis kemudian digoreng menggunakan minyak pada suhu 170oC selama 6 menit dan menggunakan deep-fryer. Pada metode pelapisan bahan battering + dry coating, kentang yang sudah dilapisi adonan pelapis kemudian dilapisi dengan bahan kering dan setelah itu digoreng menggunakan minyak pada suhu 170oC selama 6 menit dan menggunakan deep-fryer. Minyak hanya digunakan untuk satu kali penggorengan. Kentang yang sudah digoreng ditiriskan di atas penyaring selama kurang lebih 10 menit dan kemudian dianalisis meliputi kadar lemak, kadar air, moisture loss, penyerapan minyak, warna dan tekstur (Altunakar et al., 2005; Vongsawasdi et al., 2008).  
Penelitian Utama
Penelitian Utama Tahap I
	Penelitian utama tahap I bertujuan untuk mengetahui penyerapan minyak pada beberapa produk gorengan (fillet dada ayam goreng, kentang goreng dan tahu putih goreng) dengan waktu penggorengan berbeda (3 menit, 6 menit dan 9 menit) dan dilapisi adonan pelapis menggunakan formulasi serta metode terbaik yang diperoleh dari penelitian pendahuluan. Parameter yang diuji pada penelitian utama adalah kadar lemak, kadar air, penyerapan minyak, moisture loss, warna, tekstur, dan uji organoleptik. Pembuatan adonan pe-lapis pada penelitian utama sama seperti pembuatan adonan pelapis pada pe-nelitian pendahuluan. 
Penelitian Utama Tahap II
	Penelitian utama tahap II bertujuan untuk mengetahui penggunaan pati tinggi amilosa dan hidrokoloid terhadap penyerapan minyak beberapa produk gorengan dengan waktu penggorengan yang berbeda. Bahan yang digunakan pada penelitian utama tahap II adalah fillet dada ayam, kentang dan tahu putih. Waktu penggorengan yang digunakan adalah 3 menit, 6 menit dan 9 menit.

HASIL DAN PEMBAHASAN
Kandungan Amilosa pada Pati Tinggi Amilosa dan Konsentrasi HPMC yang digunakan

	Pati tinggi amilosa yang digunakan pada penelitian ini merupakan pati jagung yang sudah dimodifikasi sehingga memiliki kan-dungan amilosa yang tinggi. Kandungan amilosa yang terdapat pada pati tinggi amilosa yang digunakan pada penelitian ini adalah sebesar 72%. 
	Konsentrasi HPMC yang digunakan pada penelitian ini adalah 1,5%. Pemanfaatan HPMC dengan konsentrasi 1,5% pada adonan pelapis dapat menurunkan penyerapan minyak pada produk gorengan (Anders, 2016).
Viskositas Adonan Pelapis dengan Formulasi yang Berbeda
	Hasil analisis dari viskositas adonan pelapis pada penelitian pendahuluan dapat dilihat pada Gambar 1. Berdasarkan uji statistik meng-gunakan ANOVA, terdapat perbedaan yang signifikan (p<0,05) antar perlakuan.  

Keterangan: Notasi huruf superscript yang 	  	      berbeda pada diagram batang 		      menunjukkan beda nyata 	   	      (p<0,05)
Gambar 1. Viskositas adonan pelapis yang 	 	    digunakan pada penelitian 	 	    pendahuluan

	Berdasarkan uji viskositas adonan pelapis pada penelitian pendahuluan, dapat dilihat bahwa semakin tingginya konsentrasi pati tinggi amilosa (Formulasi 3), maka akan semakin tinggi viskositas. Pati dengan konsentrasi amilosa yang tinggi memiliki viskositas yang lebih tinggi juga jika dibandingkan dengan pati dengan kandungan amilosa yang lebih rendah (Xie et al., 2009). Semakin meningkatnya konsentrasi pati tinggi amilosa pada adonan pelapis menunjukkan viskositas yang semakin meningkat juga.  Menurut Romero-Bastida et al. (2018), semakin tinggi konsentrasi pati tinggi amilosa maka akan semakin tinggi juga viskositas yang dihasilkan. Adonan pelapis juga ditambahkan hidrokoloid berupa HPMC dengan konsentrasi 1,5%. Hidrokoloid mampu menambah kekentalan adonan pelapis yang disebabkan oleh gugus hidroksil dari hidrokoloid yang mampu mengikat air (Saha dan Bhattacharaya, 2010). 
Moisture Loss pada Kentang Goreng
	Hasil analisis dari moisture loss pada kentang goreng yang dilakukan pada penelitian pendahuluan dapat dilihat pada Gambar 2. Berdasarkan uji statistik menggunakan ANOVA, terdapat interaksi yang signifikan (p<0,05) antara perlakuan dengan formulasi adonan pelapis yang berbeda dan metode pelapisan bahan yang berbeda terhadap moisture loss pada kentang goreng. 

Keterangan: Notasi huruf superscript yang 		      berbeda pada diagram batang 		      menunjukkan beda nyata 		      (p<0,05)
Gambar 2. Moisture loss kentang goreng pada 
	penelitian pendahuluan

	 Penyerapan minyak ber-hubungan dengan moisture loss pada produk yang digoreng karena terjadinya perpindahan minyak ke dalam bahan yang digoreng. Air dalam bahan akan menguap dan minyak akan masuk ke dalam bahan yang akan memberikan rasa pada bahan yang digoreng (Manjunatha, 2012; Ziaiifar et al., 2008).  Semakin tinggi penyerapan minyak, maka akan semakin tinggi juga moisture loss pada bahan yang digoreng. Hal ini sesuai dengan data moisture loss pada kentang yang digoreng dengan metode pelapisan battering + dry coating.  
Penyerapan Minyak pada Kentang Goreng
	Hasil analisis dari penyerapan minyak pada kentang goreng yang dilakukan pada penelitian pendahuluan dapat dilihat pada Gambar 3. Berdasarkan uji statistik menggunakan ANOVA, terdapat interaksi yang signifikan (p<0,05) antara perlakuan dengan formulasi adonan pelapis yang berbeda dengan metode pelapisan bahan yang berbeda terhadap penyerapan minyak pada kentang goreng. 
	Penyerapan minyak dipengaruhi oleh konsentrasi pati tinggi amilosa yang terdapat pada adonan pelapis yang digunakan. Semakin tinggi konsentrasi pati tinggi amilosa yang terdapat pada adonan pelapis yang digunakan, maka semakin tinggi juga penyerapan minyak pada bahan. Hal ini berkaitan dengan viskositas dari adonan pelapis yang digunakan yaitu seiring meningkatnya konsentrasi pati tinggi amilosa pada adonan pelapis maka semakin tinggi juga viskositasnya. Semakin tingginya viskositas maka adonan pelapis yang melapisi bahan juga akan semakin banyak sehingga dapat menyebabkan semakin tingginya penyerapan minyak (Han et al., 2007; Sakhale et al., 2011; Norizzah et al., 2016). 
 Keterangan: Notasi huruf superscript yang 		      berbeda pada diagram batang 		      menunjukkan beda nyata 		      (p<0,05)
Gambar 3. Penyerapan minyak kentang goreng 
	pada penelitian pendahuluan
Tekstur pada Kentang Goreng
	 Hasil analisis tekstur kentang goreng yang dilakukan pada penelitian pendahuluan dapat dilihat pada Gambar 4 dan 5. 

Keterangan: Notasi huruf superscript yang 		      berbeda pada diagram batang 		      menunjukkan beda nyata 		      (p<0,05)
Gambar 4. Pengaruh metode pelapisan 
	bahan terhadap tekstur (hardness) 
	kentang goreng pada penelitian 
	pendahuluan

	Berdasarkan uji statistik yang dilakukan, tidak terdapat interaksi yang signifikan (p>0,05) antara perlakuan formulasi adonan pelapis dengan metode pelapisan bahan yang berbeda terhadap tekstur pada kentang goreng.  
	Hasil analisis tekstur pada kentang goreng yang dilapisi dengan metode pelapisan bahan (battering dan battering + dry coating) berbeda signifikan (Gambar 4). Semakin rendah hardness, maka akan semakin renyah produk yang digoreng (Sothornvit, 2011). Hal tersebut dapat disebabkan lapisan dry coating dapat menambah kerenyahan pada produk gorengan (Brannan et al., 2014).  

Keterangan: Notasi huruf superscript yang 		      berbeda pada diagram batang 		      menunjukkan beda nyata 		      (p<0,05)
Gambar 5. Pengaruh formulasi adonan 	pelapis terhadap tekstur (hardness) 
	kentang goreng pada penelitian 
	pendahuluan

	Hasil analisis tekstur pada kentang goreng yang dilapisi dengan formulasi adonan pelapis yang digunakan berbeda signifikan (Gambar 5). Nilai hardness meningkat seiring meningkatnya konsentrasi pati tinggi amilosa pada adonan pelapis yang digunakan (Formulasi 3). Pati tinggi amilosa mampu membentuk lapisan film yang kuat pada produk yang dilapisi. Hal tersebut dikarenakan pati tinggi amilosa mampu meningkatkan interaksi antar polisakarida. Semakin tingginya konsentrasi pati tinggi amilosa pada adonan pelapis, nilai hardness pada produk gorengan juga semakin tinggi (Karlovic et al., 2009).
Warna pada Kentang Goreng
	Nilai L* (lightness) yang tinggi pada kentang goreng dapat berhubungan dengan moisture loss dari produk. Meningkatnya nilai L* pada kentang goreng dapat disebabkan oleh moisture loss yang juga tinggi pada produk. Hal tersebut dapat disebabkan oleh terjadinya reaksi Maillard pada produk gorengan. Pada penelitian ini, perlakuan battering + dry coating dan meng-gunakan formulasi 3 menunjukkan moisture loss yang paling tinggi dan diperoleh juga nilai L* (lightness) yang tinggi pada perlakuan tersebut (Manjunatha, 2012). 

Tabel 2. Hasil uji warna pada kentang goreng
For-mu-lasi	L*	a*	b*	
	Battering	Battering + dry coating	Battering	Battering + dry coating	Battering	Battering + dry coating	
1	51,31±0,26c	48,61±0,22b	-3,19±0,16a	-1,72±0,03b	25,45±0,10d	24,00±0,12b	
2	44,34±0,53a	51,58±0,43c	-3,27±0,36a	-1,49±0,07b	23,38±0,18a	24,57±0,23c	
3	56,74±0,22d	47,71±0,44b	-0,88±0,04c	-1,41±0,16b	25,56±0,17d	27,21±0,24e	
Keterangan: Notasi huruf superscript yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan beda nyata 	     (p<0,05)

	Nilai a* (redness) pada produk gorengan dapat dipengaruhi oleh moisture loss dari produk gorengan. Tingginya nilai a* dapat disebabkan oleh moisture loss yang juga tinggi, namun hal ini tidak terbukti pada penelitian ini. Hal ini dapat disebabkan oleh terdapat perbedaan kandungan gula pereduksi dari bahan yang digunakan. Kandungan gula pereduksi merupakan faktor penting dalam terjadinya proses Maillard (Sobukola et al., 2008). 
	Nilai b* (yellowness) pada produk gorengan dapat dipengaruhi oleh kondisi penggorengan. Kondisi penggorengan pada tekanan atmosfer menunjukkan nilai b* yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan produk yang digoreng pada kondisi vakum (Garayo dan Moreira, 2002). Hal ini sesuai dengan yang diperoleh pada penelitian ini bahwa nilai b* yang dihasilkan cukup tinggi. 
Penelitian Utama
Penelitian Utama Tahap I
	Penelitian utama tahap I berdasarkan hasil penelitian pendahuluan yaitu penyerapan minyak dari beberapa jenis produk gorengan (ayam, kentang dan tahu). 	
Moisture Loss pada Produk Gorengan
	Hasil analisis moisture loss produk gorengan yang dilakukan pada penelitian utama dapat dilihat pada Gambar 6. Berdasarkan uji statistik menggunakan ANOVA, terdapat interaksi yang signifikan (p<0,05) antara perlakuan dengan waktu penggorengan yang berbeda dengan bahan baku dengan kadar air yang berbeda terhadap moisture loss pada produk gorengan.
	Moisture loss pada produk gorengan dapat dipengaruhi oleh beberapa hal. Kadar air dari bahan yang digoreng dapat mempengaruhi moisture loss yang terjadi pada produk gorengan. Semakin tinggi kandungan air yang terdapat pada bahan baku yang digoreng, maka akan semakin tinggi juga moisture loss dari produk yang digoreng. Moisture loss terjadi saat proses penggorengan terjadi, air yang terdapat pada bahan akan menguap dan akan digantikan oleh minyak yang diserap ke dalam bahan (Liu-Peng et al., 2005). 

Keterangan: Notasi huruf superscript yang 		      berbeda pada diagram batang 		      menunjukkan beda nyata 		      (p<0,05)
Gambar 6. Moisture loss pada beberapa produk gorengan 

	Moisture loss juga meningkat seiring semakin lamanya waktu penggorengan. Pada Gambar 6 dapat dilihat bahwa terjadi peningkatan moisture loss yang signifikan pada tahu yang digoreng dengan waktu penggorengan 6 menit dan 9 menit.  Terdapat hubungan antara moisture loss dan waktu penggorengan dari bahan. Semakin lama waktu penggorengan, maka moisture loss akan semakin tinggi. Hal ini disebabkan oleh air yang terdapat pada bahan akan menguap lebih banyak seiring lamanya waktu penggorengan (Kassama dan Ngadi, 2016).
Penyerapan Minyak pada Produk Gorengan
	Hasil analisis penyerapan minyak produk gorengan yang dilakukan pada penelitian utama dapat dilihat pada Gambar 7. Berdasarkan uji statistik menggunakan ANOVA, terdapat interaksi yang signifikan (p<0,05) antara perlakuan dengan waktu penggorengan yang berbeda dengan bahan baku dengan kadar air yang berbeda terhadap penyerapan minyak pada produk gorengan.

Keterangan: Notasi huruf superscript yang 		      berbeda pada diagram batang 		      menunjukkan beda nyata 		      (p<0,05)
Gambar 7. Penyerapan minyak pada beberapa produk 	gorengan

	Perbedaan karakteristik bahan baku yang digoreng mempengaruhi penyerapan minyak pada produk gorengan (Bouchon, 2009). Penyerapan minyak pada produk gorengan juga dapat dipengaruhi oleh kadar air dari bahan baku yang digoreng. Hal ini berhubungan dengan semakin banyaknya air yang keluar dari bahan saat bahan digoreng, sehingga menyebabkan minyak yang terserap ke dalam bahan semakin tinggi (Saguy et al., 1998). Penyerapan minyak juga meningkat seiring semakin lamanya waktu penggorengan. Hal ini terjadi pada bahan baku dengan kadar air paling rendah yaitu fillet dada ayam. Terjadi peningkatan penyerapan minyak yang signifikan pada ayam goreng dengan waktu penggorengan yang berbeda. Semakin lamanya waktu penggorengan, penyerapan minyak ayam goreng semakin meningkat (Bouchon, 2009; Pinthus et al., 1995). 
Tekstur pada Produk Gorengan
	Tekstur dari produk gorengan dapat dipengaruhi oleh moisture loss dari produk. Semakin tingginya moisture loss pada produk gorengan akan menyebabkan semakin renyahnya produk saat digoreng.
	
Keterangan: Notasi huruf superscript yang 		      berbeda pada diagram batang 		      menunjukkan beda nyata 		      (p<0,05)
Gambar 8. Tekstur (hardness) produk 
	gorengan pada penelitian utama

	Kerenyahan produk meningkat seiring menurunnya nilai hardness dari produk yang digoreng tersebut. Waktu penggorengan mempengaruhi ke-renyahan dari produk yang digoreng. Semakin lamanya waktu penggorengan, maka produk yang digoreng akan semakin renyah. Tekstur pada kentang goreng dengan waktu penggorengan 3 menit memiliki nilai hardness yang secara signifikan lebih tinggi dibandingkan produk gorengan dengan waktu penggorengan 6 menit dan 9 menit. Hal ini dapat disebabkan produk yang kurang matang pada waktu penggorengan 3 menit sehingga menghasilkan nilai hardness yang tinggi (Sanz et al., 2007; Miranda dan Aguilera, 2007).
Uji Warna pada Produk Gorengan
	Perubahan warna dapat terjadi akibat reaksi Maillard yang terjadi pada produk yang digoreng.  Waktu penggorengan mempengaruhi karak-teristik warna pada produk gorengan. Semakin lama waktu penggorengan maka masing-masing nilai L* dan a* dari produk gorengan akan meningkat (Manjunatha et al., 2012).

Tabel 4. Nilai L* produk gorengan pada penelitian utama
Waktu penggorengan	L*	
	Fillet dada ayam	Kentang	Tahu putih	
3 menit	73,57±2,27f	52,68±2,76ab	65,63±1,02e	
6 menit	60,89±1,97d	52,16±1,46ab	59,95±1,20d	
9 menit	50,40±1,99a	57,49±0,13cd	55,18±1,50bc	
Keterangan: Notasi huruf superscript yang berbeda pada tabel menunjukkan beda nyata (p<0,05)

Tabel 5. Nilai a* produk gorengan pada penelitian utama
Waktu penggorengan	a*	
	Fillet dada ayam	Kentang	Tahu putih	
3 menit	1,52±0,17d	-6,01±0,17a	1,68±0,09d	
6 menit	6,25±0,34f	-3,19±0,16c	7,32±0,17g	
9 menit	10,49±0,03h	-4,44±0,03b	4,92±0,14e	
Keterangan: Notasi huruf superscript yang berbeda pada tabel menunjukkan beda nyata (p<0,05)

Tabel 6. Nilai b* produk gorengan pada penelitian utama
Waktu penggorengan	b*	
	Fillet dada ayam	Kentang	Tahu putih	
3 menit	21,29±1,38b	15,14±1,01a	31,33±1,30de	
6 menit	32,92±0,±01e	25,45±0,10c	38,89±0,24f	
9 menit	30,27±0,00d	26,57±0,43c	32,61±0,31e	
Keterangan: Notasi huruf superscript yang berbeda pada tabel menunjukkan beda nyata (p<0,05)

	Pada penelitian ini tidak terdapat peningkatan nilai L* maupun a* seiring semakin lamanya waktu penggorengan. Hal ini dapat disebabkan oleh waktu penggorengan yang digunakan tidak memberikan pengaruh secara signifikan terhadap karakteristik warna dari produk gorengan. Penggunaan jenis bahan dengan kadar air yang berbeda memberikan perubahan warna yang juga berbeda pada masing-masing perlakuan. Hal tersebut disebabkan oleh kadar air merupakan faktor yang penting dalam terjadinya reaksi Maillard (Brannan et al., 2014; Zeng et al., 2016). 
Uji Organoleptik pada Produk Gorengan
	Penampakan berminyak pada masing-masing sampel tidak terdapat perbedaan yang signifikan. Hal ini dapat disebabkan oleh kemampuan pati tinggi amilosa dan HPMC dalam membentuk lapisan gel. Lapisan gel yang terbentuk selama proses penggorengan berlangsung, mampu menahan masuknya minyak ke dalam bahan (Dana dan Saguy, 2006; Primo Martin et al., 2010).
	Kerenyahan merupakan salah satu parameter penting dalam produk gorengan. Semakin renyah produk, maka semakin produk gorengan tersebut disukai. Hasil uji sensori kerenyahan, diperoleh nilai kerenyahan pada sampel masih rendah. Hal ini dapat disebabkan oleh nilai viskositas dari adonan pelapis yang melapisi bahan masih rendah. Rendahnya kekentalan dari adonan pelapis dapat mempengaruhi hasil akhir dari kerenyahan produk (Ballard, 2003). Nilai hedonik tidak berbeda signifikan antar sampel. Hal ini disebabkan, mayoritas masyarakat menyukai produk gorengan (Dana dan Saguy, 2006).

Tabel 5. Uji organoleptik pada produk gorengan
Jenis Bahan	Penampakan berminyak	Kerenyahan	Hedonik keseluruhan	
Fillet dada ayam goreng	2,50±0,68a	3,00±0,72b	4,55±0,50a	
Kentang goreng	2,50±0,78a	2,70±0,79ab	4,75±0,63a	
Tahu putih goreng	2,53±0,78a	2,40±0,98a	4,35±0,66a	
Keterangan: Notasi huruf superscript yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan beda nyata 	       (p<0,05)

Penelitian Utama Tahap II

Penelitian utama tahap II merupakan tahap lanjutan dari Penelitian Utama Tahap I. Pada masing-masing jenis sampel tidak terdapat interaksi antara waktu penggorengan dan penambahan HPMC dan pati tinggi amilosa (p<0,05). 
	Penambahan HPMC dan pati tinggi amilosa pada masing-masing jenis sampel memberikan pengaruh nyata terhadap penyerapan minyak. Tingkat penyerapan minyak pada bahan yang digoreng dengan perlakuan penambahan HPMC dan pati tinggi amilosa pada adonan pelapis memiliki nilai penyerapan minyak yang lebih rendah. 
	Penyerapan minyak pada ayam goreng dengan adonan yang ditambahkan pati tinggi amilosa dan HPMC memiliki penurunan penyerapan minyak sebesar 12,12% jika dibandingkan dengan ayam goreng yang dilapisi adonan tanpa penambahan pati tinggi amilosa dan HPMC. Kadar lemak dari ayam goreng yang dilapisi oleh pati tinggi amilosa dan HPMC juga lebih rendah yaitu 10,68±1,86% jika dibandingkan dengan ayam goreng tanpa pelapisan adonan yaitu 17,67% (Zahra et al., 2013). 
	Penyerapan minyak pada kentang goreng dengan adonan yang ditambahkan pati tinggi amilosa dan HPMC memiliki penurunan penyerapan minyak sebesar 27,65% jika dibandingkan dengan kentang goreng yang dilapisi adonan tanpa penambahan pati tinggi amilosa dan HPMC. Kadar lemak dari kentang goreng yang dilapisi oleh pati tinggi amilosa dan HPMC juga lebih rendah yaitu 4,39±0,39% jika dibandingkan dengan kentang goreng tanpa pelapisan adonan yaitu 11,02% (Parikh dan Nelson, 2013).
	Penyerapan minyak pada tahu putih goreng dengan adonan yang ditambahkan pati tinggi amilosa dan HPMC memiliki penurunan penyerapan minyak sebesar 16,31% jika dibandingkan dengan tahu putih goreng yang dilapisi adonan tanpa penambahan pati tinggi amilosa dan HPMC. Kadar lemak dari tahu putih goreng yang dilapisi oleh pati tinggi amilosa dan HPMC juga lebih rendah yaitu 14,49±1,59% jika dibandingkan dengan tahu putih goreng tanpa pelapisan adonan yaitu 15,65% (Sundari et al., 2015). 
	Pati tinggi amilosa dan HPMC memiliki kemampuan untuk mengurangi penyerapan minyak pada produk gorengan. Selama proses penggorengan, amilosa membentuk lapisan film yang dapat mengurangi penyerapan minyak pada bahan yang digoreng (Lusas dan Rooney, 2001).  Selama proses penggorengan berlangsung, HPMC yang terdapat pada adonan pelapis yang melapisi bahan akan membentuk lapisan film yang mampu mengurangi pe-nyerapan minyak pada bahan (Holownia et al., 2000).

KESIMPULAN
	Formulasi adonan pelapis yang terbaik adalah formulasi 1 yaitu yang mengandung pati tinggi amilosa sebesar 20% dan dengan metode pelapisan bahan battering. Kentang goreng yang dilapisi adonan formulasi 1 dan dengan metode battering memiliki nilai penyerapan minyak yang paling kecil. Penyerapan minyak dipengaruhi oleh viskositas adonan pelapis yang melapisi produk gorengan. Semakin tinggi viskositas dari adonan pelapis maka akan semakin tinggi juga penyerapan minyak.	
Penyerapan minyak yang terdapat pada penelitian utama dipengaruhi oleh jenis bahan dan waktu penggorengan. Penyerapan minyak meningkat seiring semakin lamanya waktu penggorengan pada bahan baku dengan kadar air yang paling rendah yaitu fillet dada ayam. Penambahan HPMC dan pati tinggi amilosa pada adonan pelapis yang melapisi produk yang digoreng mampu menurunkan penyerapan minyak pada produk gorengan. Sehingga, penambahan HPMC dan pati tinggi amilosa terbukti dapat diaplikasikan pada produk gorengan dengan kadar air bahan baku yang berbeda. Penurunan penyerapan minyak yang paling tinggi adalah pada bahan baku kentang yaitu sebesar 27,65%.

DAFTAR PUSTAKA

Altunakar, B., Sahin S., Summu S. (2005). “Functionality of batters containing different starch types for deep-fat frying of chicken nuggets”. Eur Food Res Technol 218:318–322. https://doi.org/10.1007/s00217-003-0854-5
Ballard, T. (2003). “Application of edible coatings in maintaining crispness of breaded fried foods.” [Thesis]. Faculty of Virginia Polytechnic Institute and State University.
Bouchon, P., Aguilera, J. M., Pyle, D. L. (2003). “Structure oil absorption relationships during deep-fat frying.” Journal of Food Science 68:2711-2716. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2003.tb05793.x

Brannan, R. G., Myers A. S., Herrick C. S. (2013). “Reduction of fat content during frying using dried egg white and fiber solutions.” European Journal of Lipid Science and Technology 115(8):946-955.  https://doi.org/10.3390/foods11213369
Brannan, R. G., Mah E., Schott M., Yuan S., Casher K. L., Myers A., Herrick C. (2014). “Influence of ingredients that reduce oil absorption during immersion frying of battered and breaded foods.” Eur. J. Lipid Sci. Technol. 116:240-254.  
https://doi.org/10.1002/lite.201500022

Dana, D. dan Saguy S. I. (2006). “Review: Mechanism of oil uptake during deep-fat frying and the surfactant effect-theory and myth.” Advances in Colloid and Interface Science 128-130: 267-272. 
Han, J. A., Lee M. J., Lim S. T. (2007). “Utilization of Oxidized and Cross-Linked Corn Starches in Wheat Flour Batter.” Cereal Chem. 84(6):582-586. 
Holownia, K.I., Chinnan, M.S., Erickson M. C., dan Mallikarjunan, P. (2000). “Quality Evaluation of Edible Film-Coated Chicken Strips and Frying Oils.” J. Food Sci. 65:1087-1090. 
Jamshidi, A. dan Shabanpour, B. (2013). “The Effect of Hydroxypropyl methylcellulose (HPMC) Gum Added to Predust and Batters of Talang Queen fish (Scom-beroides commersonnianus) Nu-ggets on the Quality and Shelf Life during Frozen Storage (-18°C).” World Journal of Fish and Marine Sciences 5 (4): 382-391. https://doi.org/10.5829/idosi.wjfms.2013.05.04.7361
Kassama, L. S., dan Ngadi M. (2016). “Relationship between oil uptake and moisture loss during deep fat frying of deboned chicken breast meat.” Advances in Chemical Engineering and Science 6:324-334.
Liu-Peng, Min Z., Gong-Nian X., Jin-Cal S., Qian. (2005). “The optimization of vacuum frying to dehydrated carrot chips.” Int. J Food Sci Technol. 40:911-919. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2005.00985.x
  
Manjunatha, S .S., Ravi N., Negi P. S., Raju P. S., Bawa A. S. (2012). “Kinetics of moisture loss and oil uptake during deep fat frying of Gethi (Dioscorea ka-moonensis Kunth) strips.” J Food Sci Technol, https://doi.org/doi 10.1007/s13197-012-0841-6
Miranda, M. L. dan Aguilera J. M. (2007). “Structure and texture properties of fried potato products.” Food Reviews International 22(2):173-201. https://doi.org/10.1080/87559120600574584
Norizzah, A. R., Junaida A. R., Maryam ‘Afifah A. L. (2016). “Effects of repeated frying and hydrocolloids on the oil absorption and acceptability of banana (Musa acuminate) fritters.” International Food Research Journal 23 (2): 694-699. 
Parikh, A.A. dan Nelson D. C. (2013). “Fat Absorption in Commercial French Fries Depending on Oil Type and Coating.” Hospitality Review: Vol. 30 : Iss. 2 , Article 1. 
Pinthus, E. J., Weinberg P., Saguy I. S. (1995). “Oil uptake in deep-fat frying as affected by porosity.” J Food Sci. 60(4):767-769 https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1995.tb06224.x

Primo-Martin, C., Sanz T., Steringa D.W., Salvador A., Fiszman S.M., van Vliet T. (2010). “Performance of cellulose derivatives in deep-fried battered snacks: Oilbarrier and crispy properties.” Food Hydrocolloids 24:702-708.
Romero-Bastida, C. A., Gutierrez M. G., Bello-Perez L. A., Abarca-Ramirez E., Velzquez G., Mendez-Montealvo G. (2018). “Rheological properties of nanocomposite-forming solutions and film based on montmorillonite and corn starch with different amylose content.” Carbohydrates Polymers 188:121-127. 

Saha, D. dan Bhattacharya S. (2010). “Hydrocolloids as thickening and gelling agents in food: a critical review.” J Food Sci Technol. 47(6):587-597. https://doi.org/10.1007/s13197-010-0162-6
Sakhale, B. K., Badgujar, J. B., Pawar, V. D. and Sananse S. L. (2011). “Effect of hydrocolloids incorporation in casing of samosa on reduction of oil uptake.” Journal of Food Science and Technology, doi: 10.1007/ s13197-011-0333-0. https://doi.org/10.1007/s13197-011-0333-0
Sanz, T., Primo-Martin C., Vliet T. V. (2007). “Characterization of crispness of french fries by fracture and acoustic measure-ments, effects of pre-frying and final frying times.” Food Research International 40(1):63-70. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2006.07.013Get rights and content

Sundari, D., Almahsyuri, Lamid A. (2015). “Pengaruh proses pema-sakan terhadap komposisi zat gizi bahan pangan sumber protein.” Media Litbangkes, Vol. 25 (4):235 – 242.
Vongsawasdi, P., Nopharatana M., Srisuwatchree W., Pasuk-charoenying S., Wongkitcharoen N. (2008). “Using modified starch to decrease the oil absorption in fried battered chicken.” As. J. Food Ag-Ind. 1(03):174-183.
Xie, F., Yu L., Su B., Liu P., Wang J., Liu H., Chen L. (2009). “Rheological properties of starches with different amylose/amylopectin ratios.” Journal of Cereal Science 49:371-377. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2009.01.002
Zahra, S. L., Dwiloka B., Mulyani S. (2013). “Pengaruh penggunaan minyak goreng berulang terhadap perubahan nilai gizi dan mutu hedonik pada ayam goreng.” Animal Agriculture Journal 2(1):253-260.
Zeng, H., Chen J., Zhai J., Wang H., Xia W., Xiong Y. L. (2016). “Reduction of the fat content of battered and breaded fish balls during deep-fat frying using fermented bamboo shoot dietary fiber.” Food Science and Technology 73:425-431. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2016.06.052Get rights and content

Ziaiifar, A.M., Achir N., Courtois F., Trezzani I., Trystram G. (2008). “Review of mechanisms, conditions, and factors involved in the oil uptake phenomenon during the deep-fat frying process.” International Journal of Food Science and Technology 43:1410–1423.  https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2007.01664.x