PEMANFAATAN SEMANGKA DAN OKRA DALAM PEMBUATAN JELI STIK DENGAN VARIASI JENIS HIDROKOLOID [USE OF WATERMELON AND OKRA IN MAKING JELLY STICKS WITH VARIOUS TYPES OF HYDROCOLLOIDS]

Abstract

Jelly is food product in semi-solid form derived from fruit or vegetable juices with the addition of gelling agent. Jelly sticks are easy to eat, carry around and loved by the public. In this research, watermelon and okra were used as jelly’s ingredients because these two ingredients have many health benefits The use of watermelon can also mask the unpleasant aroma and taste of okra. The type of hydrocolloid as gelling agent is an important factor in making jelly stick because it can influence the texture of jelly. The aim of this research was to determine the organoleptic, physic and chemical characteristics of the best jelly stick based on selected ratio of watermelon:okra and type of gelling agent. The treatment factors of jelly included ratio of water melon and okra (60:40, 50:50, 40:60) and the types of gelling agent (carrageenan, carrageenan:konjac, carrageenan:pectin). The best jelly stick was jelly made from a ratio of watermelon and okra 60:40 with a carrageenan:konjac as gelling agent. This jelly had the closest texture to jelly stick commercial with springiness of 0,95 ± 0,01 and cohesiveness of 0,70 ± 0,02. It had °Hue value 22,34 ± 0,97 as a red color, chewy texture, slightly preferred color and neutral overall preference from the panelist. The best jelly stick also had IC₅₀ value of 82226,96 ± 6297,9 ppm, total phenolics of 0,157 ± 0,01 mg GAE/ml, total flavonoids of 0,022 ± 000 mg QE /ml and food fiber content 2,885g/100g.
Bahasa Indonesia Abstract:

Jeli merupakan produk pangan dalam bentuk semi padat yang berasal dari sari buah atau sayur dengan penambahan bahan pembentuk gel. Jeli stik mudah untuk dikonsumsi, dibawa bepergian serta banyak disukai masyarakat. Pada penelitian ini digunakan semangka dan okra sebagai bahan baku karena kedua bahan ini memiliki banyak manfaat kesehatan. Penggunaan buah semangka juga dapat menutupi aroma dan rasa khas okra yang kurang disukai. Jenis hidrokoloid sebagai gelling agent merupakan faktor penting dalam pembuatan jeli karena mempengaruhi teksturnya. Tujuan penelitian ini adalah menentukan karakteristik organoleptik, fisik, kimia jeli stik terbaik berdasarkan rasio semangka:okra dan jenis gelling agent terpilih. Faktor perlakuan pada jeli adalah rasio semangka dan okra (60:40, 50:50, 40:60) serta jenis gelling agent (karagenan, karagenan:konjak, dan karagenan:pektin). Jeli stik terbaik adalah jeli dengan rasio semangka dan okra 60:40 dengan jenis gelling agent karagenan:konjak. Jeli ini memiliki tekstur paling mendekati jeli stik komersial dengan springiness sebesaar 0,95 ± 0,01 dan cohesiveness sebesar 0,70 ± 0,02. Jeli ini memiliki nilai °Hue sebesar 22,34 ± 0,97 sebagai warna merah, tekstur kenyal, warna yang agak disukai dan kesukaan keseluruhan yang netral dari panelis. Jeli stik terbaik juga memiliki nilai IC₅₀ sebesar 82226,96 ± 6297,9 ppm, total fenolik sebesar 0,157 ± 0,01 mg GAE/ml, total flavonoid sebesar 0,022 ± 000 mg QE /ml dan kadar serat pangan 2,885g/100g.