KARAKTERISTIK COOKIES MOCAF DENGAN SUBSTITUSI AMPAS KACANG HIJAU DAN PENAMBAHAN ISOLAT SOY PROTEIN [CHARACTERISTICS OF MOCAF COOKIES WITH SUBSTITUTION OF MUNG BEAN DREGS AND ADDITION OF SOY PROTEIN ISOLATE]

Titri Siratantri Mastuti

Abstract


Cookies are a type of biscuit that is widely consumed by all with characteristics of being dense with a crunchy texture. Food diversification is needed to reduce dependency on imported wheat. The use of wheat flour as the main raw material for cookies can be replaced using flour from local Indonesian ingredients such as mocaf (modified cassava). However, the low protein content and the absence of glutein in mocaf can affect the texture of the cookies. Mung bean dregs and Soy Protein Isolate (ISP) can be used as a source of protein and improving the characteristics of mocaf cookies. The content of fiber and iron in mung bean dregs can improve the functional properties of cookies. The purpose of this study was to determine the best ratio between mung bean dregs and mocaf flour and ISP's concentration on producing mocaf cookies with the best characteristics. The research consists of the preliminary stage and the main stage. The preliminary stage is characterization of mung bean dregs. The main stage is the manufacture of mocaf cookies with factors are the ratio of mocaf flour (TM) with mung bean dregs flour (ASKH), and concentration of ISP. The results showed that the best cookies were obtained from cookies with a TM:ASKH ratio of 50:50 and an ISP of 15%. Mocaf cookies with the addition of mung bean dregs and ISP had a moisture content of 3.54 ± 12.92 %, protein 7.43 ± 14.25 %, fat 21.40 ± 1.54 %, ash 1.76 ± 1.53 %, carbohydrate 65.45 ± 0.61, iron 1.39 ± 1.51 mg/100 g, dietary fiber 11.45 ± 0.37 %, hardness 1418.49 ± 0.39 gf, kamba density 0.31 ± 1.19 g/mL. The content of water, protein, ash and fat from mocaf cookies can meet the quality standards of cookies' SNI. The selected cookies has a slightly yellow color with a slightly hard texture, a bit flavorful, taste of mung beans and rich in fiber.

Bahasa Indonesia Abstract:

Cookies merupakan salah satu jenis biskuit yang banyak dikonsumsi semua lapisan masyarakat dengan ciri khasnya memiliki tekstur padat namun renyah. Penggunaan tepung terigu sebagai bahan baku utama cookies dapat digantikan menggunakan tepung dari bahan lokal Indonesia seperti mocaf (modified cassava). Namun kadar protein yang rendah dan ketiadaan glutein pada mocaf dapat memengaruhi tekstur cookies. Ampas kacang hijau dan Isolat Soy Protein (ISP) dapat digunakan dalam pembuatan cookies sebagai sumber protein dan memperbaiki karakteristik cookies mocaf. Kandungan serat dan zat besi pada ampas kacang hijau dapat meningkatkan sifat fungsional cookies. Tujuan dari penelitian ini adalah menentukan rasio terbaik antara ampas kacang hijau dan tepung mocaf serta konsentrasi ISP untuk menghasilkan cookies mocaf dengan karakteristik terbaik. Penelitian terdiri dari tahap pendahuluan dan tahap utama. Tahap pendahuluan dilakukan karakterisasi ampas kacang hijau. Tahap utama dilakukan pembuatan cookies mocaf dengan faktor perlakuan rasio substitusi tepung mocaf (TM) dengan tepung ampas kacang hijau (ASKH) serta variasi konsentrasi penambahan ISP. Hasil penelitian menunjukan cookies terbaik diperoleh dari cookies dengan rasio TM:ASKH 50:50 dan konsentrasi ISP 15%. Cookies mocaf dengan penambahan ampas kacang hijau dan ISP memiliki kadar air sebesar 3,54 ± 12,92 %, protein 7,43 ± 14,25 %, lemak 21,40 ± 1,54 %, abu 1,76 ± 1,53 %, karbohidrat 65,45 ± 0,61, zat besi 1,39 ± 1,51 mg/100 g, serat pangan 11,45 ± 0,37 %, hardness 1418,49 ± 0,39 gf, densitas kamba 0,31 ± 1,19 g/mL. Cookies terpilih memiliki warna agak kuning dengan tekstur agak keras, agak beraroma dan berasa kacang hijau.


Keywords


cookies; dietary fiber; soy protein isolate; ISP; mocaf; mung bean dregs



DOI: http://dx.doi.org/10.19166/jstfast.v7i1.6740

Full Text:

PDF

References


Association of Official Analytical Chemistry (AOAC). (1999). Official Method of Analysis. Washington, DC.

Association of Official Analytical Chemistry (AOAC). (2005). Official Method of Analysis. Washington, DC.

Association of Official Analytical Chemistry (AOAC). (2011). Official Method of Analysis. Washington, DC.

Association of Official Analytical Chemistry (AOAC). (2012). Official Method of Analysis. Washington, DC.

Arsyad, M. (2016). Pengaruh penambahan tepung mocaf terhadap kualitas produk biskuit. Agropolitas 3(3), 55-65.

Astuti, S., Suharyono, A. S., & Aisah, A. (2018). Sifat fisik dan sensori flakes pati garut dan kacang merah dengan penambahan tiwul singkong. Jurnal Penelitian Pertanian Terapan, 8(2), 1–12. https://doi.org/10.25181/jppt.v19i3.1440

Atthamid, N. F. U., Muhammad, Y., Sri, I., Mahyati, L., & Akhmad, R. (2020). Kopigmentasi antosianin dan polifenol dari ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.) menggunakan Na-kaseinat. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 5(2), 2760-2771.

Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia (BPOM RI). (2016). Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor 13 Tahun 2016 tentang Pengawasan Klaim pada Label dan Iklan Pangan Olahan.

Badan Standarisasi Nasional (BSN). (1992). Standar Nasional Indonesia (SNI) Nomor 01-2973-1992 Tentang Cookies. Badan Standarisasi Nasional.

Badan Standarisasi Nasional (BSN). (2011). Standar Nasional Indonesia (SNI) Nomor 01-7622-2011 Tentang Tepung Mocaf. Badan Standarisasi Nasional.

Butt, M. S., & Rizwana B. (2010). Nutritional and functional properties of some promising legumes protein isolates. Pakistan Journal of Nutrition, 9(4), 373– 379. https://doi.org/10.3923/pjn.2010.373.379

Departemen Pertanian RI. (2010). Seputar Telur: Makanan Bergizi. Departemen Pertanian.

Gautron, J., Sophie, R. G., Yves, N., Mann, K., & Righetti, P. G. (2011). Use of High-Throughput Technology to Identify New Egg Components (pp. 133–150). Woodhead Publishing Ltd.

Gusmawan, R. A., Tri, W. A., & Akhmad, S.F. (2020). Efek penambahan bio-calcium powder tulang ikan nila (Oreochromis niloticus) dengan konsentrasi berbeda terhadap karakteristik cookies berbahan dasar tepung mocaf. Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan, 2(2), 22-30. https://doi.org/10.14710/jitpi.2020.9637

Handayani, N. A., Santosa, H., & Kusumayanti, H. (2014). Fortifikasi inorganik zink pada tepung ubi jalar ungu sebagai bahan baku bubur bayi instan. Reaktor, 15(2), 111-116. https://doi.org/10.14710/reaktor.15.2.111-116

Hutchings, J. B. (1999). Food color and appearance (2nd ed.). Springer.

Idora, M., Agustono, P., & Ahmad, A. (2017). Pengaruh kombinasi tepung bekatul dan tepung menir C4 terhadap beberapa komponen mutu cookies. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 3(2), 207–216. https://doi.org/10.29303/profood.v3i2.50

Ilma, P. R. A., Nocianitri, K. A., Hapsari, N. M. I. (2019). Pengaruh penambahan isolate protein kedelai terhadap karakteristik kamaboko ikan barramundi (Lates calcalifer). Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 8(3), 313-322. https://doi.org/10.24843/itepa.2019.v08.i03.p10

Kaemba, A., Edi, S., & Christine F. M. (2017). Karakteristik fisiko-kimia dan aktivitas antioksidan beras analog dari sagu baruk (Arenga microcarpha) dan ubi jalar ungu (Ipomea batatas L. Poiret). Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 5(1), 1-8. https://doi.org/10.35799/cp.10.2.2017.27748

Kristanti, D., Woro, S., & Ainia, H. (2020). Karakteristik fisikokimia dan organoleptik cookies mocaf dengan penambahan tepung tempe. BIOPROPAL Industri, 11(1), 1-8. http://dx.doi.org/10.36974/jbi.v11i1.5354

Kusumaningrum, I., Mira, S., & Leni, S. R. (2016). Pemanfaatan ampas sari kacang hijau sebagai serat pada pembuatan brownies berbahan dasar tepung mocaf. ARGIPA, 1(1), 51-62.

Meilgaard, M. C., Civille, G. V., & Carr, B. T. (2016). Sensory Evaluation Techniques (5th ed.). CRC Press.

Mervina, Kusharto, C. M., & Marliyanti, S. A. (2012). Formulasi biskuit dengan substitusi tepung ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) dan isolat protein kedelai (Glycine max) sebagai makanan potensial untuk anak balita gizi kurang. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 23(1), 9-16.

Muchtadi, Tien, R., & Ayustaingwarno, F. (2010). Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Alfabeta.

Nisa, J., Adevia, M. C., Kharisma, A. L., Kiki, R. A., & Tri, A. (2020). Pemanfaatan kacang hijau sebagai sumber zat besi dalam upaya pencegahan anemia prakonsepsi. Jurnal Surya Masyarakat, 3(1), 42-47. https://doi.org/10.26714/jsm.3.1.2020.42-47

Nurani, S. (2013). Pemanfaatan tepung kimpul (Xanthosoma sagittifolium) sebagai bahan baku cookies (kajian proporsi tepung dan penambahan margarin). Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2(2), 50-58.

Oksuz, T., Barcin, K. B., & Fatih, Y. (2016). Sensory and textural evaluation of gluten-free biscuits containing buckwheat flour. Cogent Food and Agriculture, 2(1), 1– 7. https://doi.org/10.1080/23311932.2016.1178693

Oktaviana, A. S., Wikanastri, H., & Nurhidajah, N. (2017). Kadar protein, daya kembang, dan organoleptik cookies dengan substitusi tepung mocaf dan tepung pisang kepok. Jurnal Pangan dan Gizi, 7(2), 72–81. https://doi.org/10.26714/jpg.7.2.2017.72-81

Putri, W. A. M., & Fidelia, D. A. (2018). Pengaruh substitusi isolat dan konsentrat protein kedelai terhadap sifat kimia dan sensori sosis daging ayam. Majalah Teknologi Agro Industri, 10(1), 25-32. https://dx.doi.org/10.46559/tegi.v10i1.4274

Pratiwi, D., Prita, D. S., & Reza, F.( 2016). Potensi kukis berbahan ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L. Poir), tempe, dan isolat soy protein sebagai snack PMT-AS. [Bachelor’s Thesis]. Universitas Esa Unggul, Jakarta, Indonesia.

Ratnawati, L., Desnilasari, D., Kumalasari, R., & Surahman, D. N. (2020). Characterization of modified cassava flour (mocaf)-based biscuits substituted with soybean flour at varying concentrations and particle sizes. Food Research, 4(3), 645-651. https://doi.org/10.26656/fr.2017.4(3).282

Salim, E. (2011). Mengolah ubi kayu (Manihot utilisima) menjadi tepung mocaf bisnis produk alternatif pangan pengganti terigu. Lily Publisher.

Saputra, H. P., Basito, B., & Nurhartadi, E. (2014). Pengaruh penggunaan tepung koro benguk (Mucuna pruriens) dan tepung mocaf (modified cassava flour) sebagai substitusi tepung terigu terhadap karakteristik fisik, kimia, dan sensori cookies. Jurnal Teknosains Pangan, 3(1), 115-123.

Schutyser, M. A. I., Qiu, J., Almeida-Rivera, C., Khalloufi, S., Van Dalen, G., & Benali, M. (2015). Porosity predictions of processed food materials using experimental data of bulk density and volume shrinkage. Proceedings Eurodrying Conference.

Subagyo. (2006). Ubi Kayu Substitusi Berbagai Tepung-Tepungan. Food Review.

Subandoro, R. H., Basito, B., & Windi, A. (2013). Pemanfaatan tepung millet kuning dan tepung ubi jalar kuning sebagai subtitusi tepung terigu dalam pembuatan cookies terhadap karakteristik organoleptik dan fiisikokimia. Jurnal Teknosains Pangan, 2(4), 68–74.

Sunarti. (2017). Serat Pangan dalam Penanganan Sindrom Metabolik. Gadjah Mada University Press.

Suryanto. (2011). Penggunaan protein kedelai pada industri olahan daging. Retrieved April 10, 2023 from https://www.foodreview.co.id/blog-56553-Penggunaan-Protein-Kedelai-pada-Industri-Olahan-Daging.html

Tanjung, Y. L. R., & Joni, K. (2015). Biskuit bebas gluten dan bebas kasein bagi penderita autis. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(1), 11-22.


Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2023 Titri Siratantri Mastuti

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

favicon Faculty of Science and Technology | Universitas Pelita Harapan | Lippo Karawaci, Tangerang, Indonesia, 15811 | Tel +62 21 5466057 | Fax +62 21 5461055